高含水率脱水菜心降水分活度技术.pdf

第 25 卷第 4 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 25 　No . 4 　 　 　 　　　　 　 2006 年 7 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　 J ul . 　2006 文章编号 (2006) 　 高含水率脱水菜心降水分活度技术 及贮藏稳定性研究 曹 晖 , 　张 , 　杨 晔 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 2 14036) 摘 　要 : 探讨了葡萄糖 、乳糖 、氯化钠 、麦芽糊精复合使用对高含水率脱水菜心水分活度的降低作 用 ,研究了不同包装条件 、不同贮藏温度对高含水率脱水菜心贮藏稳定性的影响 。结果表明 ,较佳 的水分活度 降低剂组合为 : 葡萄糖质量浓度 8 g/ dL , 乳糖质量浓度 4 g/ dL , 氯化钠质量浓度 2 g/ dL ,麦芽糊精质量浓度 75 g/ dL 。真空包装和避光包装可减小高含水率脱水菜心贮藏中叶绿 素和抗坏血酸的损失 ,减缓褐变的产生 ;4 ℃贮藏可以较好地保持高含水率脱水菜心的品质 。微生 物实验表明 ,水分活度为 069～070 的高含水率脱水菜心可以安全贮藏 。 关键词 : 菜心 ; 高含水率 ; 脱水 ; 水分活度降低剂 ; 贮藏稳定性 中图分类号 : S 662 文献标识码 : A Preservation of Semidehydration Tsaitai by Awlowering Method C HA O Hui , 　ZHAN G Min , 　YAN G Ye ( School of Food Science and Engineering , Sout hern Yangtze U niver sit y , Wuxi 2 14036 , China) Abstract :Selection of wat er activit y lowering agent s for dehydration Tsai t ai wit h high moi st ure cont ent wa s st u died . The solution of 8 g/ dL gluco se , 4 g/ dL lacto se , 2 g/ dL so dium chloride an d 8 % malto dext rin wa s det er mined to reduce t he wat er activit y of dehydration Tsai t ai wit h high moi st ure cont ent . The re sult of p re servation exp eriment s showed vacuum p ackage an d light avoidin g storage coul d reduce t he lo ss of a scor bic acid and chlorop hyll and delay t he brow ning . The qualit y of dehydration Tsai t ai wit h high moi st ure cont ent stored at 4 ℃wa s bet t er t han 20 ℃and 37 ℃. The dehydration Tsai t