垄断竞争案例benihana.pdfVIP

____________________________________________________________________________________________ HARVARD| BUSINESS| SCHOOL 9-673-057 W. EARL SASSER Benihana of Tokyo 一些像我这样的餐饮家比其他人更有乐趣，东京 Benihana 的年轻总裁Hairoaki(Rocky) Aoki 如是说。从 1964 年他开办第一家餐馆到 1972 年间，他从最初的亏损到今天已经是每年总盈 利超过 1200 万美元的 15 家连锁餐馆的总裁。 背景 1972 年前 Benihana 基本上只是一个稍为与众不同的牛排餐厅——日本厨师在顾客面前 准备烹调食物，并且环境布置是典型的日本乡村餐厅。从 1964 年在曼哈顿中区仅有 40 个座 位的餐厅开张，Benihana 到今天已经成为遍布美国的 15 家连锁店。其中九个是公司直属的： 纽约（3 ）；旧金山；芝加哥；Encino 和 Marina del Rey, 加利福尼亚；波特兰, 俄勒冈；和 火奴鲁鲁。五个是加盟店：波士顿，德罗岱堡，贝弗里山，西雅图和哈里斯堡（宾西法尼亚）。 最后，位于拉斯韦加斯的餐厅是与希尔顿酒店公司合资经营的。Rocky, 前奥林匹克摔跤运 动员，这样描述他的成功： 1959 年，我随我的大学摔跤队到美国访问。那时我 20 岁。我一到纽约，就 对这个城市一见钟情！我坚信在美国我的机会比在日本多得多。我决定到城市大 学（City College）学习餐饮管理，因为说实在的我认为做餐饮的生意我永远不 会挨饿。早年我洗盘子、开冰激凌车和当导游来攒钱。更重要的是，我花了三年 的时间对美国的餐饮市场作了一个系统的分析。我发现美国人很像享受在异国情 调的环境中就餐，但是骨子里却不喜欢异国的食物。我还发现人们非常乐意看着 他们的食物烹制。因此我拿出到 1963 年我积攒的一万美元，借了 2 万美元，在 曼哈顿西区开了我的第一家店来努力实践我所学到的东西。 东京 Benihana 的创始最早要追溯到 1935 年。当时 Yunosuke Aoki (Rocky 的父亲)在日本 开办了他的连锁餐馆中的第一家。他用餐馆前门盛开的红色小野花把餐馆命名为 Benihana 。 老 Aoki （父亲）,就像他追随家族传统的儿子一样，是一个富有实践经验的餐饮家。1958 年， 由于担心上涨的成本和加剧的竞争，他首先在他的管理中引进了轻便烧烤桌（日式）的想法。 Rocky 从他的父亲那里借鉴了这种烹调的方法，并且这样评价道： 首先我从我的分析中学到，美国餐饮行业最大的问题是劳动力的有效性和成 本。通过用轻便烧烤桌替换传统的厨房，我可以提供非凡的周到服务，同时仍然 把人力成本控制在总收入（食物和饮料）的 10-12%（总收入取决于餐馆是否满 座）。另外，我可以大幅提高就餐区域（前厅）的面积比例。我只需要总餐厅面 积的22%作为后堂，包括准备区，储藏和冷藏区，员工更衣室和办公区域。而通 常餐馆都需要总面积的30%作为后堂。（参见表1，传统服务餐厅的管理数据） 另外我还发现食品储存和浪费是传统的餐厅管理费用中的一大支出。通过把 ____________________________________________________________________________________________ 菜单缩减为三种简单的美国主菜：牛肉、鸡肉和虾，我做到没有浪费且可以将食 物的成本控制在食物销售额的30%到35%之间（具体取决于肉的价格）。 最后，我坚持餐厅历史环境的真实性 。Benihana 中的墙、天花板、横梁、 工艺品和装饰等都来自日本。建筑材料从日本的老房子收集而来，小心拆卸，然 后分部件运到美国，在这里由我父亲手下的两个日本工匠重新拼装。 Rocky 在西曼哈顿的第一家店非常成功，6 个月后就开始盈利。他紧接着在 1966 年东 边三个街区以外开设了第二家店以分流 Benihana 西店过多的客人。Benihana 很快发展了自 己的客户群并繁荣起来。1967 年，Barron Hilton 在