三大管理理论在餐饮中应用.doc

三大管理理论在餐饮中的应用 一、科学管理理论 科学管理理论形成于19世纪末20世纪初。科学管理理论的主旨在于解决原来家庭式的经验性管理所带来的弊端，它倡导并推行管理的制度化和标准化，但科学管理重视物质技术因素，忽视人及社会因个素，其最明显的局限性是认为工人是“经济人”，将工人看成是机器的附属品，是提高劳动生产力的工具，因此在生产过程中强调严格的服从，他没有看到工人的主关能动性及心理社会因素在生产中的作用，认为人们只看重经济利益，根本没有责任心和进取心。由于对工人的的错误认识，必然导致科学管理理论在实践中的局限性。 科学管理理论的主体框架应该包括科学管理的目的、科学管理的方法和科学管理的制度基础。科学管理的目的就是谋求工作的高效率，科学管理的方法是强调用精确的科学调的查研究和科学知识来代替个人的主观判断和意见，并据此形成的科学的解决方法，科学管理的制度基础就是用各种以服务管理本身的特点为基础的制度、规范、规定和条例等来取代管理者个人的主观想象和主观经验，消除管理中的随意性和非规范性。 主要内容： 以科学的管理方法代替传统的经验管理方法，实行工作定额原理和标准化原理。 定额管理是指企业设立一个专门制定定额的部门或机构，制定出有科学依据的工人的“合理日工作量”，通过各种试验和测量，进行劳动动作和工作研究。其方法是选择合适且技术熟练的工人；研究这些人在工作中使用的基本操作或动作的精确序列，以及每个人所使用的工具；用秒表记录每一基本动作所需时间，加上必要的休息时间和延误时间，找出做每一步工作的最快方法；消除所有错误动作、缓慢动作和无效动作；将最快最好的动作和最佳工具组合在一起，成为一个序列，从而确定工人“合理的日工作量”，即劳动定额。 标准化原理是指把工人多年积累的经验知识和传统的技巧归纳整理并结合起来，然后进行分析比较，从中找出其具有共性和规律性的东西，然后利用上述原理将其标准化，这样就形成了科学的方法。用这一方法对工人的操作方法、使用的工具、劳动和休息的时间进行合理搭配，同时对机器安排、环境因素等进行改进，消除种种不合理的因素，把最好的因素结合起来，这就形成一种最好的方法，即标准化的管理。 为提高生产效率，必须为工作选配“第一流的工人”。 泰罗所说的第一流的工人，就是指那些最适合又最愿意干某种工作的人。所谓挑选第一流工人，就是指在 HYPERLINK /view/4400271.htm \t _blank 企业人事管理中，要把合适的人安排到合适的岗位上。只有做到这一点，才能充分发挥人的潜能，才能促进劳动生产率的提高。这样， HYPERLINK /view/1754239.htm \t _blank 重活、体力活，让力气大的人干，而精细的活只有找细心的人来做。 实行差别计件工资制。 　根据不同职位和工种，每个人的工资尽可能地按他的技能和工作所付出的劳动来计算，而不是按他的职位来计算。 将计划职能和执行职能分开。 所谓计划职能与执行职能分开，实际是把管理职能与执行职能分开；所谓设置专门的计划部门，实际是设置专门的管理部门；所谓“均分资方和工人之间的工作和职责”，实际是说让资方承担管理职责，让工人承担执行职责。这也就进一步明确厂资方与工人之间、管理者与被管理者之间的关系。 ⑤实行职能工长制。 泰罗的 HYPERLINK /view/551349.htm \t _blank 职能工长制是根据工人的具体操作过程进一步对分工进行细化而形成的。每个职能工长只承担某项职能，职责单一，管理人员的职能明确，由于作业计划由计划部门拟订，工具和作业方法标准化，车间现场工长只负责现场指挥与监督，因此非熟练技术的工人也可以从事较复杂的工作。 ⑥提出了管理的例外原则。 所谓例外原则，就是指企业的 HYPERLINK /view/1368990.htm \t _blank 高级管理人员把一般日常事务授权给下属管理人员，而自己保留对例外的事项一般也是重要事项的决策权和控制权。 餐饮管理中的运用：科学管理理论的六个方面在餐饮中的运用。 以科学的管理方法代替传统的经验管理方法，实行工作定额原理和标准化原理。 在大型餐饮连锁中科学的管理方法是必要的，例如麦当劳，麦当劳的每样产品都有严格精准的保存时间，以保证食物的最佳口感，薯条 7分钟、汉堡10分钟、咖啡和奶茶30分钟等，其服务时间也有保证在限定的时间内供应，其工作流程实行流水线的生产。这样的结果保证了麦当劳产品的最佳味道，以及能够成为国际标准化餐饮企业的前提。 但是在中西餐的餐饮中，标准化和定额原理不能照搬照抄，如不可能规定服务员服务顾客的点餐时间，厨师的煮菜时间，以及服务员的表情微笑。 为提高生产效率，必须为工作选配“第一流的工人”。 餐饮管理中需要“第一流的工人”，跟顾客直接接触的服务员偏于外向，善于沟