模块二食品分析常用方法.ppt

模块二 食品分析常用方法 1 .食品的物理分析法 1.1 相对密度法 1.2 折光法 1.3 旋光法 1.4 食品的物性测定 1 .食品的物理分析法 定义： 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法，如相对密度、色度、黏度、弹性等。 1.1 相对密度法 一、相关概念 1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号ρ表示。单位：g/cm3 2.相对密度 d 某一温度下物质的质量与同体积同温度下水的质量之比。 3.密度与相对密度的关系 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。 故密度应标示出测定时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如 ，通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 二、密度测定的意义 1.密度是物质的一种物理指标。 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。 例如： 全脂牛奶为 1.028-1.032 植物油（压榨法）为 0.9090-0.9295 2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 3.酿酒工业 查酒精含量-密度关系表（附表二）、干浸出物与密度关系。 三、相对密度的测定方法 1.密度瓶法 （1）原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量比，就是该样品试液的密度。 常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。 （2）测定步骤 先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。 按下式计算 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。 说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 2.密度计法 （1）原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。 （2） 种类 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等（自学每种密度计的标定及使用方法）。 普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的（1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重的液体。 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表三），反之，则应减去相应的温度校正值。 例： 在17℃时观测锤度为25.00查附表得校正值为0.21，则标准温度20℃时糖锤度为 25.00－0.21＝24.79（ 0 BX ） 在24℃时观测锤度为18.00 ，查表得校正值为0.30，则标准温度（20℃）时糖锤度为 18.00＋0.30＝18.30 （ 0 BX ） 以相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度表示，其刻度范围为15 °～