2010年全国餐饮业青年职工技能大赛知识大碰撞题库（二）-.docVIP

一、必答题 （一）单选题： 从事菜肴点心等食物产品加工生产制作的场所为（ ） A、厨房 B、水台 C、冷菜间 D、库房 2、厨房生产所使用的原材料和（ ）构成生产产品的主体成本 A、主料 B、配料 C、调味料 D、下脚料 3、能同时生产，提供300—500个餐位顾客用餐的厨房为（ ）厨房。 A、中型厨房 B、大型厨房 C、小型厨房 D、微型厨房 4、餐饮，根据其经营风味，从大的风格上可分为中餐和（ ）等。 A、西餐 B、快餐 C、宫廷菜 D、清真菜 5、管理者能够直接有效的指挥控制下属人数称为（ ）。 A、管理跨度 B、管理层次 C、管理能力 D、管理机构 6、管理者的管理跨度以（ ）人为宜。 A、1—3人 B、3—5人 C、3—6人 D、5—7人 7、国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员。 A、10—20 B、20—30 C、30—40 D、30——50 8、国外旅游或其他档次较高的饭店一般是（）个餐位配备1名厨房生产人员。 A、10 B、15 C、20 D、25。 9、（）是厨房至关重要的管理者、是厨房产品风格、结构的设计者、是厨房各项方针政策的决定者。 A、厨师长 B、领班C、 经理 D、总经理 10、厨师长工作能力和工作作风的基础是（）。 A、自身素质 B、 管理能力 C、文化知识 D、管理能力 11、对通过面试的应聘人员技术技能，理论知识，文化素养的全面的直观的、最具权威的检查和发现的方法为（ ） A、面谈 B、 测试 C、政审 D、申请书 厨房月考核的重点是（ ）。 A、发生记录制 B、公平公开 C、奖惩兑现 D、工作岗位 13、简单排队是厨房员工评估方法中的（）方法。 A、比较法 B、绝对标准法 C、正指标法D、 全面评估法 14、厨房选址要远离重工业区（）米以内不得有粪场。 A、200 B、300 C、400 D、500 15、厨房若在居民区选址（）米半径内不得有排放尘埃，毒气的作业场所。 A、10 B、 20 C、30 D、40 16、厨房生产量的多少是根据（）确定的。 A、厨师人数 B、服务员人数 C、用餐人数 D、库存数量 17、风味厅、正餐厅每一餐位所需厨房面积约为（）平方米。 A、0。5~0。8 B、0。5~0。6 C、0。5~0。7 D、0。5~0。9 18、厨房应有适当的高度，一般应在（）米左右。 A、1 B、2 C、3 D、4 19、厨房地面既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积水，应保持在（）。 A、1。5%—2%B、 1%—2% C、2%—2。5% D、2。5%—3% 20、厨房照明应达到每平方米（ ）瓦以上。 A、5 B、10 C、15 D、20 21、厨房噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。 A、70 B、80 C、90 D、100 22、实践证明，厨房排风量每小时换气（）次，可使厨房保持良好通风环境 。 A、10~20 B、20~40 C、40~60 D、 60~80 23、加工厨房又叫主厨房或（）。 A、烹调厨房 B、冷菜厨房C、 配备厨房 D、中心厨房 24、冷菜出品厨房总体温度不超过（）的工作环境。 A、10℃ B、15℃ C、20℃ D、25℃ 25、厨房生产运作必不可少的物质前提条件是（） A、厨房员工 B、厨房机器 C、厨房设备 D、服务员 26、购置厨房设备必须考虑（） A、经济适用性 B、顾客需求 C、厨房面积 D、厨房承受能力 27、厨房生产最基础的操作是（） A、厨房冷冻 B、厨房加工 C、厨房冷藏 D、厨房加热 28、擀面机又叫（） A、和面机 B、搅拌机 C、压面机 D、馒头机 29、（）是烹饪技艺的推陈出新，是烹饪与原料的新的互动结果。 A、菜肴创新 B、菜肴借鉴 C、菜肴制作 D、菜肴变化 30、（）即指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。 A、点击率 B、回点率 C、食用率 D、销售率 31、ES可译为（ ） A、企业识别系统 B、顾客满意 C、员工满意 D、领导满意 32、第一个经营大规模连锁餐馆的是（ ） A、弗雷德 哈维 B、霍华德 约翰逊 C、罗伯特 欧文 D、圣 路易斯