食品罐藏 杀菌与冷纫酱.pptVIP

第五节 杀菌与冷却;罐头工业杀菌设备; 要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容物腐败的现象。 ⒈杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。（商业无菌的概念） ⒉起到蒸煮，调味的作用。 ⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要防止产生酶再生。）;【基本术语】; Z值：. 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值。（单位：℃） Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而稍有差异。 ;§5.5.2 罐头食品杀菌对象菌的选择; ⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw0.9） [如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。D121℃=0.01～0.07 min ⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。D65.6℃=0.5～1 min pH值低的罐头可以适??降低杀菌温度，但同时应考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。;§5.5.3 影响罐头食品加热杀菌效果的因素; 4．食品的成分及其浓度 脂肪：提高了细菌的耐热性； 蛋白质：5%溶菌酶的存在可使微生物减少否则不然。 糖分：使细胞质浓缩，蛋白质不易变性，提高了细菌的耐热性。 盐：（4%时对细菌有保护作用）, 8%时可降低细菌耐热性。 植物杀菌素：减弱细菌耐热性（exp大蒜素） 抑菌剂的存在：减弱细菌的耐热性（exp苯甲酸钠）抗菌素 链球菌素 5．罐头杀菌的温度 微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。;（二）影响罐头杀菌时传热的因素;3.杀菌前食品的初温 初温高达到杀菌温度时间短。[但午餐肉要冷装罐，以防前期腐败和油脂析出] 4.杀菌的温度和时间 杀菌温度高，温差大，传热快；加热时间长，杀菌效果好。 5. 杀菌工艺（设备）形式 罐头在杀菌器中的位置与运动状态 (exp.立式，卧式，运动，旋转，静止)。;（三）罐头冷点的位置;【罐头冷点的位置】; 特殊罐头食品如束状装, 层叠装、纸包食品等以及在杀菌锅内放置的位置如竖放或横放等需先试测才能确定冷点位置。为此可先从离罐底10mm处开始每隔5mm装一探头，观察各点传热情况，对流传热和导热对流结合型罐头食品测温时每分钟不少于一次、导热型罐头食品测温时间间隔可以长一些、同时杀菌过程中应另用探头测定杀菌锅内温度变化情况，以便比较。 ;§5.5.4 罐头加热杀菌的工艺条件; ⒉ 罐头杀菌条件合理性的判别;⑵ 规定对象菌F值的依据 ①?一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌 初始浓度为108个/克； 标准F值=F10121=4.03 min 低酸性食品 pH=6～7 标准F值 4.5 min; 中酸性食品 pH=4.6～6 标准F值 2.45 min 酸性食品 pH4.6 标准F值= 0.5 ~ 0.6 min ;②? 标准F值的计算 na：原始菌数（食品污染程度） nb ：残存菌数（产品合格率） DT ：耐热性（对象菌的耐热性） FzT= DT (lgna －lgnb ) ;【例1】 425克蘑菇罐头 污染程度 2个/克；允许罐头腐败率为0.05%；杀菌温度T= 121℃；求安全杀菌F值。 解： 原始菌数na= 2个/g ×425g/罐=850个/罐 nb =5/10000 = 5×10-4 F安 = DT (lgna －lgnb )=4×（lg850－lg5×10-4 ） =4×（2.9294－0.699 + 4）=24.92（min） 问：生产中取24min还是25min？ ;③? 实际杀菌条件下F值（F0）的计算; 【例2】某厂生产425克蘑菇罐头，依据标准F值要求制订了两个杀菌公式：10–23–10 min/121℃ 和10–25–10 min/121℃分别进行杀菌实验，并测得罐头中心温度的变化数据，试求该杀菌公式是否合理。 F01 = tp×(Lt1+ Lt2+ ……+Lt)=3×(0+0+0.023+…) =25.5 min F02 = tp ×( Lt1+ Lt2+……Lt)=3 ×( 0+0+0.02+…) =28.1 min b)??图解法 # 将各温度下的致死率值Lt与时间在坐标纸上作杀菌值曲线。用称重法求得所围面积，为杀菌效率值F0。 c)??仪器法 #;E值：(inactivation of enzyme) ;E值也是一个积累值，其在某一温度下的E值可用下式计算： E0=τ×10（T1－100）/Z 其中τ — 1分钟