淀粉与变性淀粉知识.ppt

●交联淀粉 O CH2OH O O O CH2OH O O CH2OH O O O CH2OH O NaOH O CH2OH O O O CH2OH O O NaO-P=O O - - phosphorous oxychloride O CH2OH O O O CH2OH O a.三偏磷酸钠交联反应： ●交联淀粉 O CH2OH O O O CH2OH O O CH2OH O O O CH2OH O + O O-C-CH3 C=O (CH2)4 C=O O-C-CH3 O _ _ _ _ = = O CH2OH O O O CH2OH O O CH2OH O O O CH2OH O O C=O (CH2)4 C=O O _ _ _ _ O Na O-C-CH3 = + 2 + NaOH adipic anhydride sodium acetate b.己二酸交联反应： ●交联淀粉的性质特点 粘度曲线： ●交联淀粉的性质特点 50 °C 95 °C 95 °C 50 °C 低 中 高 粘度 交联程度 原淀粉 交联程度对粘度的影响 ●交联淀粉的性质特点 粘度曲线： 原淀粉 交联淀粉 ●氧化淀粉 O CH2OH O O O CH2OH O Sodium hypochlorite + NaCLO pH = 11 NaOH + 次氯酸钠氧化反应： + NaCL ●氧化淀粉的性质特点 粘度曲线： ●变性淀粉的应用 变性淀粉的应用是根据其性质来选择，性质则由上述原料类型、分子结构、变性方式和程度共同决定。 正是由于变性淀粉的多样性，变性淀粉已广泛应用于食品行业，顶峰公司目前应用的食品领域有： ▲方便食品 ▲速冻食品 ▲酱类制品 ▲乳制品 ▲肉制品 ▲糖果制品 ●变性淀粉在油炸方便面应用 ●变性淀粉在酱类应用 ●变性淀粉在酸奶应用 ●变性淀粉在低温肉制品应用 ●变性淀粉在食品应用中的三大优势 食用安全 与其它食品添加剂相比，由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收。所以变性淀粉是一种安全的食品添加剂。 种类多样 变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。 方便高效 与其它胶类增稠剂相比，淀粉没有化胶工序，生淀粉很容易调成淀粉乳，并且食品加工一般都有加热/杀菌工序，变性淀粉遇水加热糊化后即可起作用。 变性淀粉知识和应用 APPLICATION AND KNOWLEDGE OF MODIFIED STARCH ●变性淀粉的概念 变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，这样的淀粉我们称之为变性淀粉。 ●变性淀粉的称呼 改性淀粉 修饰淀粉 淀粉衍生物 Modified starch ●为什么做变性淀粉 我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉的性质。这些性质主要包括： ▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力 ●认识淀粉的基本性质 纯净的淀粉是一种白色粉末 通常由1~100μm大小的颗粒组成 我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物 淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分钟后淀粉颗粒重新沉淀 熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不容易被消化 了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质： ●淀粉的来源 大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生动物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。 淀粉 谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米 块茎：马铃薯 块根：木薯、甘薯、葛根 髓：西米 每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，以此类推。 淀粉的性质随其原料来源而不同 ●加工淀粉的原料 §马铃薯（Potato） 马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯。原产于拉丁美洲，十六世纪由西方传教士带入我国。 马铃薯已在欧洲广泛种植，在我国主要分布在西南、西北和东北。 马铃薯是一年生茄科草本植物，是继小麦、水稻、玉米、大麦之后的第五大农作物，现有140多个国家栽培生产，世界年栽培马铃薯总面积近3亿亩 在欧洲马铃薯被誉为“第二面包”，因为马铃薯是营养丰富，包含了多种维生素和矿物质，其中淀粉含量10~15% §木薯（Tapioca、Cassava） 木薯又称为树薯，树番薯、