淀粉糊化温度的测定.pptVIP

“ ” Methods for measuring temperature of gelatinization and examples 淀粉糊化温度的测定方法及实例  Methods for measuring temperature of gelatinization and examples 糊化 测定方法 实例 定义 影响因素 过程 DSC热分析法 电导率法 Ohmic heating 布拉班德粘度仪(BV) 快速粘度分析仪（RVA） 莲藕淀粉糊化温度的测定 电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究 Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating 大米糊化特性曲线探讨 用RVA仪分析玉米淀粉的糊化特性 定义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 。 淀粉糊化过程是淀粉颗粒结晶区熔化，分子水解，颗粒不可逆润胀过程，糊化后淀粉―水体系直接表现为粘度增加。根据淀粉颗粒吸水膨胀、粘度增大、偏光特性改变，其糊化过程可分为淀粉乳中水分子被淀粉粒无定形区极性基团吸附并加热到初始糊化前的可逆润胀阶段，及继续加热达到糊化起始温度后的不可逆润胀阶段。淀粉颗粒体积膨胀到一定程度出现破裂