平衡膳食的合理营养.ppt

西方膳食结构 主要特点：高能量、高蛋白、高脂肪、低复合碳水化合物（谷类低、精制糖多） 动物性食物较多 危害：营养过剩余病——心脑血管、肿瘤等 东方膳食结构 主要特点：植物性食物为主，动物性食物为辅，非精细加工。谷类为主，摄入粗粮，蔬菜丰富，摄入豆类及制品，丰富调料品。 奶类及制品不足，食盐摄入过高，缺乏鱼禽肉蛋 危害：易患营养缺乏病——铁、钙、ＶＡ不足或缺乏 地中海膳食结构 主要特点：饱和脂肪量少，丰富的复合碳水化合物，蔬菜水果量高 流行病学调查：心脑血管病发生率低 地中海膳食结构主要特点 1、富含植物性食物 2、食物的加工程度低，新鲜度高 3、橄榄油是主要的食用油 4、每天食用适量奶酪、酸奶 5、每周食用一定量鱼、禽，少量蛋 6、以新鲜水果为每日餐后食，甜食每周只用几次 7、每月食用几次红肉 8、大部分成年人有饮葡萄酒的习惯 中国居民的膳食结构 传统的膳食结构特点 高碳水化合物 高膳食纤维 低脂肪 中国居民的膳食结构现状及存在问题 2002年中国居民营养与健康状况调查结果： 居民营养与健康状况明显改善 居民营养与健康状况问题不容忽视 2002年中国居民营养与健康状况调查结果： 居民营养与健康状况明显改善 居民营养与健康状况问题不容忽视 第三节 合理膳食的构成和要求 （一）符合用膳者需要的营养素 1、足够热能 2、适量蛋白质 3、一定脂类 4、充分无机盐 5、丰富维生素 6、适量膳食纤维 7、充足水分 （二）要有科学、合理的食谱 （三）合理膳食制度 我国传统的饮食方式为一日三餐，每餐之间，间隔5－－6小时。合乎生理要求； 一般来说，食物进入胃中，素食4小时左右，肉食约6小时，混合性食物，在胃中停留的时间约为4－5小时，然后再由胃经十二指肠进入小肠，当胃排空到一定程度时，便产生饥饿感，故可再度进食。而且消化器官也需要休息一定的时间，才能恢复其功能。 “早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少。” 早餐：25~30%；午餐35%~40%；晚餐：30~35%  1、使生变熟，杀菌消毒 2、促进营养成分分解，利于消化 3、调节色泽、增加美感 4、调和滋味，促进食欲 5、调剂汁液，促使菜肴丰润 1、上浆 上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛．为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括： ① 保持和增进菜肴的营养、形态，减少营养素的流失； ② 协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观； ③ 增香去异味，改善原料质地和口感。 2.挂糊 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触 3. 加醋忌加碱 加醋可保护一些维生素,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。 4、先洗后切 5、急火快炒 菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。 5、勾芡 使菜和汤混为一体,使浸出的一些营养成分连同菜肴一同摄入。 6、慎用碱 碱会破坏蛋白质,维生素等多种营养素。 7、面食提倡酵母发酵 就餐环境： 保持愉快的情绪时餐， “食后不可便怒，怒后不可便食。” 饮食习惯 定时、定量、不偏食、不挑食、不暴饮暴食、食后漱口 、摩腹、散步 （1）食后漱口 医圣张仲景在《金匮要略》中说：“食毕当漱口数过，令牙齿不败口香”，清楚地说明了饭后要注意口腔卫生，经常做到食后漱口。这是因为，食后口腔内易残留一些食物残渣，有损牙齿健康，须及时清除。一日三餐之后，或平时吃甜食后皆须漱口。 （2）食后摩腹 腹部为胃肠所在之处，腹部按摩是历代养生家一致提倡的保健方法之一，尤宜于食后进行。食后摩腹的具体做法是：先搓热双手，然后双手相重叠，置于腹部，用掌心绕脐沿顺时针方向由小到大转摩36周，再逆时针方向由大到小绕脐摩36周。此种摩法能增加胃肠蠕动，理气消滞，增强消化功能和防治胃肠疾病。 （3）食后散步 俗话说：“饭后百步走，活到九十九。”“饭后百步走，不开中药铺。” 饭后散步，是一种良好的卫生习惯。散步的轻微震动，对内脏器官有良好影响。再加上走路时腹肌前后收缩，膈肌上下运动，对胃肠和肝脾能起到很好的按摩作用，不仅使胃肠蠕动加快，粘膜充血，而且能使消化液分泌