炸油羰基价的影响.ppt

炸油羰基价的影响因素及其与色泽关系的研究 油炸食品安全性 油炸食品质量控制现状 我国煎炸油质量检测中存在的问题 研究目的、意义 建立煎炸油理化指标（羰基价）和感官指标（色泽）间的联系，为方便、快速、可实时在线测量煎炸油质量的技术发展提供理论支持，有助于油炸食品生产企业把握煎炸油的废弃临界点，确保油炸食品的安全性。 研究内容 试验方案 油脂检测指标的选择 影响煎炸油质量的因素 单因素试验 单因素试验-煎炸温度 单因素试验-煎炸温度 单因素试验 影响炸油色泽、羰基价的主要因素 正交试验表 正交试验结果分析 正交试验结果分析 羰基价与色泽的关系 正交试验结果分析 羰基价与色泽的关系 验证回归方程可靠性 验证回归方程可靠性 验证回归方程可靠性 全文总结 * 吉林大学 Study on Factors Affecting Carbonyl Value of Frying Oil and Relationship between Carbonyl Value and Color 油炸 煎炸油 油脂经长时间高温反复煎炸会生成大量的脂质氧化物和过氧化物等有害物质，并伴有色泽加深、透明度下降，且油脂中的有害物质也会进入食品中，经常食用对人体健康造成危害 常用煎炸油检测指标 感官指标有色泽、气味、滋味及有无异味、杂质；理化指标有：酸价、羰基价和极性组分。实际生产中应用的指标还有比重、介电常数、粘度等物理指标，和皂化值、碘值、过氧化值、丙二醛(MDA)含量等化学指标。 在线检测技术发展 国外：同步扫描荧光光谱法并结合红外吸收光谱法、食用油传感器测定法实现油脂极性组分的在线检测；开发食用油色度计，全自动仪器可安装在生产线上 。 国内：油脂的泡高值、黏度的在线测定、计算机图像处理方法测定油脂色泽。 我国油炸食品行业目前存在的问题是 ： 1.检测指标和方法繁多，使企业在炸油品质的评价上缺少一种有效的评价方法和体系 2.煎炸油品质的监测技术落后 ，油脂在线检测方法还需进一步研究，难以确定合理的炸油废弃临界点 (1) 模拟餐饮业煎炸工艺，通过单因素试验找出除煎炸时间外影响羰基价、色泽的主要因素。 (2) 利用正交试验方法，确定羰基价和色泽之间的相关性。 (3) 根据正交试验的结果，找出羰基价和色泽的变化规律，利用软件分析羰基价和色泽的相关程度。 (4) 验证利用色泽进行在线检测煎炸油质量的可靠性。 4 影响油脂质量的因素 2 3 验证回归方程的可靠性 5 油脂检测指标的选择 1 影响炸油羰基价、色泽的主要因素 炸油羰基价与色泽变化的关系 羰基价 反映油中含羰基、酮基的脂肪酸或甘油酸及聚合物的含量 ，热油劣变的灵敏指标 色泽 区别煎炸老油和新油最直观的判别方法 理化指标、感官指标 因素 煎炸温度 煎炸油种类 煎炸物料 其他因素 煎炸方式 料油比 煎炸时间 以煎炸温度、煎炸油的种类、煎炸方式、料油比、煎炸物料的含水量为单因素进行试验，研究炸油羰基价、色泽随时间的变化规律 240℃下6h超过50meq/kg 210 ℃下7.5h超标 180下9h超标 GB/T 5009.37—2003中规定羰基价检出限≤50meq/kg 在煎炸时间0～10h，煎炸温度180 ℃ 、210 ℃ 、240 ℃ ，无煎炸物料的情况下，研究煎炸温度对油脂羰基价、色泽的影响 相同煎炸时间段内，煎炸温度越高，煎炸油的色泽的吸光度值也越高。在任意煎炸区间内，240℃下的羰基价、色泽吸光度都明显高于210℃和180℃ 。 可见，煎炸温度是炸油羰基价和色泽变化的一个影响因素。一定煎炸时间下，煎炸的温度越高，油脂的羰基价越高，色泽越深，油脂的使用寿命越短。为保证油炸食品的卫生质量，延长煎炸油的使用时间，应尽量控制油温，最好不要超过210℃。 同样考擦煎炸油种类、煎炸物料、煎炸方式、料油比对炸油羰基价、色泽的影响程度，得到结论如下： 不同的煎炸油其羰基价和色泽的变化也不同，变化的程度取决于油脂成分中脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。不饱和程度越高的油脂劣变速度越快，羰基价越大，颜色也越深 物料含水量也是影响煎炸油羰基价、色泽的一个因素。煎炸时间、温度相同的情况下，物料含水量越大，其羰基价越高；而煎炸油色泽变化不受其影响 煎炸方式对炸油羰基价影响显著，对煎炸油色泽变化无明显影响。多次间歇性煎炸和一次连续性煎炸相比，多次间歇性可大大加快油脂的劣变速度。 料油比是影响羰基价和色泽变化的一个因素。实际生产过程中必须考虑到油脂煎炸能力