稻谷的形态结构与品质.ppt

2. 稻谷的形态结构 * 稻谷的形态结构 与 稻米的品质 南京财经大学 刘晓庚 2013.03.06 野生稻稻穗 栽培稻稻穗 栽培稻籽粒 野生稻籽粒 1.1 籼稻和粳稻 籼米 粳米 一、 稻的类型 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米後，外观细长、透明度低，煮熟後米饭较乾、松。 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。 (1)籼、粳稻的区别 (2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型 (3)籼稻和粳稻的演变 籼稻谷粒和米粒 粳稻谷粒和米粒 1.1 籼稻和粳稻 1.2 早、中稻和晚稻 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 早,中稻对光 照反应不敏感,在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型 北方稻区的水稻属早稻或中稻 种子→稻谷 第2护颖 第1护颖 内颖 外颖 小花梗 糙米 糙米→颖果 小穗梗 副护颖 2. 稻谷的形态结构 稻谷的结构示意图 糙米 胚芽米 白米 糙米：稻谷去除稻壳後之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。 胚芽米：糙米加工後去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。 精米：即我们平时食用的白米或大米，糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。 3 稻米的种类 糙米 果皮 种皮 胚乳 胚 胚芽鞘 不完全叶幼叶 胚根鞘 第1叶幼叶 茎生长点 胚 吸收层 第2叶原基 胚根冠 胚根生长点 日常生活中常见的稻米种类 预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。 营养强化米：食米添加一种或多种营养素。 速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。 有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。 粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。 淀粉吸碘性很大，遇碘反应显蓝色。 淀粉吸碘性很小，遇碘反应显棕红色。 碘液反应 直链淀粉20%~30% 支链淀粉70%~80% 含支链淀粉98%以上, 几乎不含直链淀粉。 淀粉组成 略透明、有光泽 乳白色、不透明 米粒色泽 粘稻 糯稻 3 稻米的种类 70.6 85.0 79.9 87.2 81.0 87.2 86.4 96.3 可吸收能量(%) 1160 1330 1290 1440 1320 1450 1360 1550 可吸收能量(kJ/100g) 5.5 5.1 4.2 6.4 6.8 5.7 5.6 5.4 有效蛋白含量(%) 59.1 59.0 50.0 56.0 62.0 58.0 53.0 73.8 蛋白质利用率(%) 70.4 77.7 59.2 60.0 70.0 61.0 55.0 74.0 生物价(%) 84.1 77.0 84.8 93.0 88.0 95.0 96.0 99.7 蛋白质吸收率(%) 1640 1570 1610 1650 1630 1660 1570 1610 能量(kJ/100g) 0.9 1.0 1.0 1.3 1.1 0.6 1.0 1.1 色氨酸(g/16gN) 4.8 3.7 2.8 3.6 3.9 3.9 3.6 3.9 蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 3.6 3.3 3.3 3.2 2.9 3.2 2.8 3.6 苏氨酸(g/16gN) 4.0 3.7 2.7 2.7 3.2 2.5 2.3 3.8 赖氨酸(g/16gN) 9.3 8.7 8.3 11.5 11.0 9.8 10.6 7.3 粗蛋白(%) 燕麦 黑麦 高粱 小米 大麦 玉米 小麦 糙米 项目 4 稻米的营