鸭蛋中总氨基酸与游离氨基酸含量的比较分析.PDF

江苏农业科学　２０１３年第４１卷第９期 — ２９７— 陶志云，胡　艳，朱春红，等．鸭蛋中总氨基酸和游离氨基酸含量的比较分析［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（９）：２９７－２９９． 鸭蛋中总氨基酸和游离氨基酸含量的比较分析 陶志云，胡　艳，朱春红，徐文娟，宋卫涛，李慧芳 （江苏省家禽科学研究所，江苏扬州２２５０２５） 　　摘要：采用氨基酸全自动分析仪测定了高邮鸭和金定鸭鸭蛋的蛋黄和蛋清中的总氨基酸和游离氨基酸的含量，对 氨基酸水平和组成进行了分析，以评价鸭蛋的营养价值。结果表明，高邮鸭蛋和金定鸭蛋的蛋黄中总氨基酸含量明显 高于蛋清中的，游离氨基酸含量在蛋黄和蛋清中无明显差异。必需氨基酸含量符合ＦＡＯ／ＷＨＯ提出的理想模式，均是 优质的蛋白质。２种鸭蛋无论在蛋白营养上还是在风味上都无明显区别，适合所有人群食用。 　　关键词：鸭蛋；总氨基酸；游离氨基酸；蛋黄；蛋清 　　中图分类号：Ｓ８５２．２３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）０９－０２９７－０３ 　　高邮鸭和金定鸭是我国２个重要的地方鸭品种。高邮鸭 檬酸盐缓冲液稀释定容至５０ｍＬ容量瓶。取２ｍＬ溶液过 原产于江苏省高邮市，属肉蛋兼用型品种，以善产双黄蛋、蛋 ０．４５ ｍ滤膜后上机测定。 μ 品质好而著称，２０００年被列入国家级畜禽品种资源重点保护 游离氨基酸的测定参考文献［２］方法进行改进，称取 １ｇ 名录；金定鸭主产于福建省龙海市金定村，是我国优良的蛋鸭 鸭蛋样品，加入 ５ｍＬ８０％乙腈水溶液，涡旋混匀 ５ｍｉｎ， 品种之一。 ５０００ｒ／ｍｉｎ离心５ｍｉｎ，取２ｍＬ上清液氮吹至干，ｐＨ值２．２ 鸭蛋是我国一种重要禽蛋资源，其营养丰富，含有蛋白 柠檬酸盐缓冲液稀释定容至２ｍＬ，过０．４５ ｍ滤膜后上机 μ 质、磷脂、维生素及矿物质等营养物质。据《医林纂要》记载， 测定。 鸭蛋补心清肺，止热嗽，治喉痛。百沸汤冲食，清肺火，解阳明 氨基酸总量用Ｔ表示。人体必需氨基酸含量用Ｅ表示， 结热。鸭蛋的食用方法有多种，可做成皮蛋和咸蛋，易于储 为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 存，因而备受人们的喜爱。研究表明，鸭蛋的营养价值与鸡蛋 酸７种氨基酸总和；非必需氨基酸含量用 Ｎ表示，为半胱氨 ［１］ 相当，含有人体必需氨基酸，属于全价蛋白 。本试验以高 酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨 邮鸭蛋和金定鸭蛋为代表，测定鸭蛋中的总氨基酸和游离氨 酸、丝氨酸、酪氨酸１０种氨基酸含量之和。儿童必需氨基酸 基酸水平，对其氨基酸水平和组成进行分析，以评价鸭蛋的营 含量用ＣＥ表示，为组氨酸、精氨酸２种氨基酸之和。计算人 养价值。 体必需氨基酸含量占氨基酸总量的百分比（Ｅ／Ｔ），儿童必需 氨基酸含量占氨基酸总量的百分比（ＣＥ／Ｔ）及人体必需氨基 １　材料与方法 ［３］ 酸含量与非必需氨基酸含量比值（Ｅ／Ｎ） 。 １．１　材料 游离氨基酸总量用ＴＦ表示，游离必需氨基酸总量用ＥＦ １．１．１　鸭蛋品种　试验选用高邮鸭蛋和金定鸭蛋各 １５枚，２ 表示，游离呈味氨基酸总量用ＯＦ表示，游离必需氨基酸总量 个品种的产蛋鸭处于同一日龄，均来自江苏省