中华饮食之四川菜系文化课件.doc

中华饮食之四川菜系文化 一、提出课题的理由 民以食为天，这几乎是一条永恒的真理，而饮食文化则必然成为人们永恒的话题。在世界饮食圈内，中国的饮食文化是一颗古老而又璀璨的明星。作为一个中国人，我们为祖国悠久的饮食文化而自豪，同时也有必要去了解本国的文化。而川菜作为中国四大菜系之一，具有独特的风味，而四川独特的文化环境则是这种独特风味的土壤。这种风味夹带着一种地区文化向全国乃至全世界蔓延，并渐渐被人们接受和喜爱，近年来各种火锅店，各种川菜馆在大街小巷安家，越来越多的中国人已将舌头沉浸于川菜的麻辣之中，已将自己融入与川菜文化之中。看来，研究一下四川菜系的特色及其利弊是十分必要的。本小组选定此题目作为研究性课题，希望通过研究能对四川菜系有全面的了解，进而对四川文化乃至整个中国饮食文化能有一个深刻的剖析。 二、课题研究方案 三人分工合作，由四川菜的历史、特色、主要食材着手，一人负责从网络、书籍中搜寻相关资料，一人对资料进行筛选整合，一人负责论文撰写，市场调查部分由三人共同进行。 三、研究成果 食物科学和营养学是一门具有无穷魅力的学科，其原因部分是因为该学科固有的意义，部分是因为有关的知识正在增长，新技术正在飞速发展。 　　从世界意义来看，近年来一个最有意义的进展大概就是对蛋白质需要的重新估价。现在更多人认为，对成年人来说，蛋白质的需要曾经被过分的夸大了，以前曾认为世界上许多地区是蛋白质不够(或者说有差距)，现在看来，应当是能量的差距，从实际意义来看，这就意味着某些国际组织，如世界卫生组织和联合国粮食与农业组织，原本以增加蛋白质食物的供应为目标的各种努力，现在应转为增进食物总产量的方法为目标。而在许多发达地区，虽不缺少蛋白质，但由于动物蛋白的成本高，就使得新品种的植物性蛋白食物得到了发展。 　　饮食与疾病的关系是一个意义越来越大和人们越来越关心的领域，人们越来越认识到，许多人是太胖了，而肥胖对健康是一种威胁。因而对于通过运动来减轻体重的兴趣就日益增长。冠心病与饮食有关的证据促使许多人去重新估价饮食中动物脂肪和糖类的地位。饮食中纤维素的作用是目前争论很多、研究很多的一个问题。总之饮食与健康之间的综合关系，现在正引起了普遍的关注。 中国菜肴之所以风靡世界，主要原因在于它有着数千年的文化底蕴，是中国古老文明的一部分。在改革开放的今天，我们应正确对待我国的传统饮食文化，在新的高度，用全新的标准去正视自身的不足，继承并发展我国的饮食文化事业。 　　中国有善于吸收并发展外来文明的优秀传统，如佛之于唐，科学启蒙之于明末，马克思主义之于五·四，现代市场经济之于今日等。当然，我们也是善于创造而且取得了许许多多伟大成就的民族，在向外来文明的学习过程中也有创造，我们走过的和正在走的道路是民族文化传统与现代科学技术相结合，创新与引进相结合。 　　我们作为21世纪的新一代，前辈优良的饮食传统文化仍要继承，但是要科学的、有选择的继承和发扬。而我们这里有很多同学对饮食与健康、国内外不同地域的饮食文化等都有着浓厚的兴趣，也希望通过一些已掌握的、或是未知的知识去解释一些疑问，所以我们组成了这样一个课题组，共同探讨一些饮食方面的问题，我们将从研究探讨不同地域的传统菜系入手，由研究川菜文化开始，进行我们的课题研究。通过查阅文献记载和网上资料，获得相关信息如下： 1．四川菜系的历史 　　四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称天府之国。川菜的烹饪技艺历史悠久，源远流长。川菜名扬于古代的巴国和蜀国，西周至春秋时代已具雏形。经历了秦和三国，到西晋，川府一带的烹饪水平已达到相当程度。到宋明两代风格更加突出。著名的东坡肉即可为证。而在北京都城已出现川饭店。到清代，川菜发展成菜系，获得食在中国，味在四川的美称。 2．四川菜系特色 　　首先，川菜取材广博，原料奇美；其次，调味各变味型多样。它利用咸、甜、辣、麻、改五种基本口味，调和变化，诸味高低起伏，各显特色。尤其是对辣麻味的运用，更是精妙不尽在言中。在烹任技艺中，尤以可煎可炒和干烧干煸最具特色。川菜讲究刀功、火候、千变万化。另外正所谓川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤也确实如此。 3．人们在四川菜系认识上的误区 　　川菜在辣椒的使用上，可因料而异，同时因人制宜，巧妙配合，适应性强，为川菜特有的风格。但人们往往认为川菜只有一个麻、一个辣字，味道再怎么变也跳不出这个圈子，因此，有些不敢吃辣的人望川生畏。其实，这是人们认识上的误区。川菜的大众便餐和家常菜以麻辣见长，特别是在辣味的运用上讲求多样，精益求精，调味细腻，灵活多变，独树一帜。但宴席菜肴，以五味调和，清淡为主，大小菜者一千多种，麻辣味只占十之一二。川菜味别有咸鲜、咸甜、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末等二十多种。它讲究色