大豆蛋白和小麦蛋白结构与功能对比研究_王瑞红.pdfVIP

食加食加食加食加食加食加加 工工工工工工工 第 第 粮食粮粮粮粮粮粮 年 卷 期 32 2016 41 3 大豆蛋白和小麦蛋白结构与功能对比研究* 王瑞红，孙小红，王莺颖，王 雪，陈复生，郭兴凤 （河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052) 摘 要：大豆蛋白的主要组分是7S 球蛋白和 11S 球蛋白，具有良好的乳化性、凝胶性等；小麦蛋白主要组成是 醇溶蛋白和谷蛋白，可为面团提供良好的延展性及黏弹性。 对大豆蛋白和小麦蛋白的分子量大小、分子间作用力、 氨基酸组成、功能性进行对比，以期为大豆蛋白和小麦蛋白的研究和应用提供参考。 关键词：大豆蛋白；小麦蛋白；结构特性；功能特性 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： TS 201.21 A 1007-6395(2016)03-0032-05 大豆中富含丰富的矿物质、维生素与营养物质， 表1 大豆蛋白质分级组分 被称为“植物肉”。 大豆蛋白是大豆的主要营养成分 沉降组分 占总蛋白 构成组分 相对分子 之一，其质量分数约为大豆的40% ，富含人体所需氨 质量分数/% 质量 基酸， 其中色氨酸与赖氨酸是一般植物蛋白缺乏的 2S 10 胰蛋白酶抑制素 8 000~21 500 两种必需氨基酸。 大豆蛋白中主要的贮藏蛋白是7S 细胞色素C 12 000 球蛋白和 11S 球蛋白， 占蛋白质总量的70% ， 与大 7S 34 血细胞凝集素 110 000 豆制品的加工性质密切相关[1-2] 。 目前大豆蛋白广泛 脂肪氧化酶 102 000 应用于食品加工和饲料行业中[3-4] 。 β-淀粉酶 61 700 7S 球蛋白 180 000~210 000 小麦籽粒中的主要蛋白质是小麦蛋白， 包括清 11S 43 11S 球蛋白 350 000~600 000 蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白[5] 。小麦面筋蛋 15S 5 15S 球蛋白 600 000 白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成， 其质量分数约为 其它 8 - - 小麦蛋白质的80%[6] ，具有不同于其它蛋白独特的粘 Birk （简称BBI ）这两种胰蛋白酶抑制剂具有生物活 弹性和延展性[7-8] ，是影响小麦粉和面团品质的主要 性[3] 。 KTI 由181 个氨基酸残基组成，含有2 个二硫 因素[9] 。 键，只有一个二硫键具有活力，一个 KTI 分子能钝