醋的生产工艺研究.ppt

液态法食醋生产工艺 ①??配料 ??? 液态法食醋生产工艺 ②?水磨与调浆 ????将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%~23%，用碳酸钠调至pH值6.2~6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化锅。  液态法食醋生产工艺 ③??液化和糖化 搅拌加热 10~15min 85~92℃ 碘液检测 棕黄色 液化终点 100℃ l0min 灭菌 使酶失活 粉浆 液化锅 液化醪 糖化锅 冷至60~65℃ 加入麸曲 保温糖化35min 降温至30℃左右 糖液 酒精发酵容器 * * * 食醋的生产工艺研究 目录 1 食醋的简介 2 食醋的成分 3 食醋的生产原料 4 食醋的生产工艺 5 中国食醋产业现状 食醋的简介 食醋是中国传统的调味品，已有近 3000年的历史。 食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。 与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调味品。 醋的历史演变 人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，和食盐一样是最古老的调味品。 ????我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关醋的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。 四大名醋 镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。 山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。 四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。 福建永春老醋 ：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。 醋的成分 氨基酸 有机酸 无机物 糖分 香气 一般成分 相对密度 pH 总酸 还原糖 总糖 无盐固形物 食盐 全氮及灰分 醋的生产原料 主要原料 酿造微生物 主要原料 薯类　如甘薯、马铃薯等； 粮谷类　如玉米、大米等； 粮食加工下脚料?如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物??如橡子、菊芋等； 其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 酿造微生物 淀粉液化、糖化微生物 酒精发酵微生物 醋酸发酵微生物 食醋生产工艺 固态法食醋生产 液态法食醋生产 固态法食醋生产工艺 工艺流程 ????????????????????????????????????????????????????????????????? 麸曲、酵母 ??????????????????????????????????????????????????????????????????? ?↓ 薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品 ↑ ??? ?醋酸菌 ? 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为： C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O ? 固态法食醋生产工艺 ①??原料配比及处理 ??? ?将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。  固态法食醋生产工艺 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。 入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。 入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。 约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。