厨房部门岗位职责.doc

厨师长岗位职责： 1.在领导下，负责厨房的各项管理工作； ?2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； ?3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定； ?4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配； ?5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作； ?6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求； ?7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作； 8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理； ?9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质； ?11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况； ?13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 ?14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求； ?15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充； ?16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理检查厨师对厨房设备的使用和保养?17.，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识 ?18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）厨房间卫生制度 还应有厨房管理的能力和技巧。 ? 厨房炉灶岗位职责1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制作，保证菜肴口味稳定； ?2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新； ?3.了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好 必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况； ?4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳； ?5.操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； ?6.保持环境整洁，各种用具摆放要整齐； ?7.正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全； ?8.搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质； ?9.做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品； ?10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。厨房冷厨师岗位职责：1服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；2.负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理； 3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作； 4.熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器； ?5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关； ?6.经常变换品种，不断创新； ?7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术； ?8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费； ?9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失； ?10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； ?11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作； ?12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训； ?13.把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工； ?14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘色面要控制稳定； ?15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量关； ?16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； ?17.对变质食品决不出售； ?18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。 ?厨房切配岗位职责1.服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度； 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作； 3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作； 4.了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天 验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料； 5.严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用； 6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两； 7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工； 8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜； 9.加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用； 10.严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理； ?11.珍惜各种设备及用具，做好