第十一章 黑蒜营养功效.docVIP

发酵黑蒜的营养价值 一、简述： “黑蒜”在经过特殊技术加工后, 能使生“大蒜”本身的蛋白质转化成为人体每日所必需要的18种『胺基酸』,可被人体迅速吸收, 且其味道酸甜, 食后无异味, 使人们对“大蒜”的日常摄取成递为可能。 在现代社会中, 高龄化、生活习惯疾病、慢性疾病等在不停地增加, 单凭现代医学并不能治愈, 医学界开始以补充替代医疗为目的的治疗研究。在疾病的治疗与预防方面, 人类的自然治愈力是最重要的。 在以美国国家癌症研究所为中心的植物性食物癌症预防研究的“Designer Foods Program”的报告中, 列出了40种左右有效的食物, 其中首屈一指的就是“大蒜”。 但这些都是以生大蒜而论的。在2005年世界洋葱会议上, 留下了由于生大蒜的物质不稳定而如何更有效地的人体吸收的课题。 成功的“黑蒜”受到高度评价。日本的有关专家对“黑蒜”的免疫赋活作用、抗氧化（抗活性酵素）、体内净化作用、QOL及血液学性的指标方面, 进行了有用性试验, 并验证了大蒜作为健康食品主流对医疗的补充替代作用。 从最近治疗最前沿的现场传来的报告显示,“黑蒜”对近90%的各类症状比医药品发挥出更优越的效果。自古以来被作运免疫草而众人皆知的“大蒜”,经过特殊技术加工后更简单容易的被人体吸收, 其药理效果也被扩大至20倍。为此,“黑蒜”能够对社会做出重大贡献, 其市场前景是非常广阔的。 二、黑大蒜的化学成分： 黑大蒜主要含有胺基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维他命、脂肪、无机物、碳水化合物及含硫化合物等多种成分。 胺基酸 : 黑蒜中含有18种胺基酸, 含有人体中几乎所有的必需胺基酸, 其中, 含量最多的是：谷胺酸、精胺酸、天门冬胺酸、缬胺酸。 维他命 : 主要言为：维他命-C、维他命-B、维他命-A。 微量元素 : 含量最高的为磷和钾，其次为：镁、钠、钙、钙、硅、铝和锌,亦含有硒、锗等。 含硫化合物 : 目前认为黑蒜中主要「生物活性物质」(bioactive substance) 为黑蒜所特有的「含硫化合物」(sulfur compound)。 碳水化合物 : 黑蒜中除含有大蒜素类、胺基酸、维他命类外还有还原糖（主要为葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。大蒜中含有「还原糖0.14%」、「蔗糖3.79%」、「淀粉8.22%」、「糊精7.69%」, 「多聚糖含量最高, 约为51.0%」。 三、黑大蒜的化合物达三十多种, 主要为以下11种： 3,3-二硫代-1-丙烯 二烯丙基二硫单氧化物（大蒜辣素,CH2=CH-CH2–SOSCH2–CH=CH2，性状极不稳定,极易自身缩合成阿藿烯, 又叫大蒜烯, 二烯丙基硫代磺酸酯） 甲基烯丙基硫（CH3-S-CH2-CH=CH2） 1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷 亚乙基[1，3]二噻烷 S，S-二丙基二硫代乙酸酯 二烯丙基二硫化物(大蒜素Diallyldisulfide,CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2) 二丙烯基三硫化物（大蒜新素,CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2） 二烯丙基四硫化物(CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2) 二烯丙基硫代硫酸酯（CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2） 四、黑蒜的功效及药理学研究： 杀菌消炎：黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果, 它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、可致严重脑膜炎的新型隐球菌、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有杀菌作用。起杀菌作用的成分主要是『大蒜素』(allicin), 还有一种白色油脂性液体『硫化丙烯』(Allyl Sulfides), [（CH2CH2CH2）2S]。这种『大蒜素』即使稀释10万倍亦仍能在瞬间杀死「伤寒杆菌」、「痢疾杆菌」、「流感病毒」等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及『大蒜素』在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀菌作用。这些含「硫化合物」对「腐败真菌」也有很强的抑制和杀菌作用, 其作用强度甚至强过化学防腐剂苯甲酸、山梨酸, 是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 抗肿瘤作用：黑蒜能够阻断「致癌物质」;亚硝胺的合成, 抑制癌细胞生长, 对「癌细胞」有杀伤作用。“黑蒜”中含有「乙烷硫代磺酸乙酯」和「二烯丙基三硫」等, 能从多方面阻断「亚硝胺」在胃部的形成和?? 积累；含有的锗元素是强抗癌微量元素, 可以抑制致癌物质亚硝胺, 起到「防癌,抗癌」的作用。硒元素的抗氧化能力很高, 可防止细胞过度氧化, 保护细胞膜增加免疫力, 抑制癌变。“黑蒜”中的食物纤维吸水作用, 可促进肠道的蠕动、吸附肠道内的「致癌物质」, 能减少直肠癌的发病率。