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; ;一、虾青素简介 虾青素在自然界中，广泛存在于虾、蟹、鱼、某些藻类及真菌中，许多甲壳动物由于体内积累有虾青素而变成了红色，另外，在一些鸟类中也发现了虾青素的存在。在大多数情况下，虾青素呈鲜艳的红色或橙色。 虾青素分子式为C40H52O4，相对分子质量为596.86，是一种类胡萝卜素，其分子结构与我们比较熟悉的 β-胡萝卜素很相似，是一种氧化胡萝卜素。从化学结构上看，虾青素可认为是在β-胡萝卜素的 2 个β-紫萝酮环上的 3、4 位分别由一个羟基和酮基取代以后的产物。 ;1、虾青素的生理功能 1.1 显著的抗氧化功能 虾青素它是一种优良的抗氧化剂，在猝灭自由基方面起着重要的作用。因为在虾青素结构中有很长的共轭双键、羟基和在共轭双键链末端的不饱和的酮基，其中羟基和酮基又构成 α-羟基酮。这些结构都具有比较活泼的电子效应，能向自由基提供电子或吸引自由基的未配对电子。 虾青素的结构特点使其极易与自由基反应而清除自由基，起到抗氧化作用。虾青素清除自由基和猝灭活性氧的活性比维生素 E 强百倍以上。 同时，虾青素具有抑制脂过氧化的作用。Emiko发现虾青素是对糖尿病肾病的小鼠的 II型糖尿病具有强效的保护作用。在这项研究中，虾青素可以防止糖尿病肾病的主要是通过在线粒体内清除活性氧的作用，预计对预防糖尿病肾病将非常有用