第五节 凝胶果糖.ppt

第五节 凝胶糖果 凝胶糖果概念： 凝胶型糖果的基本组成中均含有一种或多种凝胶剂。长期以来，人们把凝胶型糖果看作是软性糖果，故也称软糖，以与硬糖相区别。但是将所有凝胶型糖果看成是柔软的糖果足不确切的，因为有一部分品种的质感是粘稠而坚实的。所以，将凝胶型糖果看作是一类韧性糖果较切合实际，它缺少硬糖固有的刚性，富有延伸性与弹性。随着加工条件的变异，也可赋子一些凝胶糖果以酥脆性或疏松性。 1.含水量在20%左右，口感比较软嫩的凝胶糖果为冻胶糖或啫喱糖 2.含水量在10%左右、口感比较粘韧的凝胶糖果为凝胶糖 3.多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果称为派斯蒂来糖 常见的一些凝胶糖果 凝胶糖果的分类（按所含凝胶剂分） 1．淀粉型糖果 2．果胶型糖果 3．明胶型糖果 4．琼胶型糖果 5．树胶型糖果 淀粉型糖果 淀粉型凝胶糖果也许是最先形成的软性糖果之一，流传至今的中式糖果高粱饴以及土耳其软糖便是实例，这类糖果的基本组成就是淀粉，而且是未经变性处理的原淀粉。 局限性：生产周期要长于其他类型的凝胶糖果 发展趋势是同兼用多种凝胶剂和水果原料，同时也相应缩短生产周期。 明胶型果糖 明胶作为专用的凝胶剂制成的糖果具有特殊的质构特性——橡胶感，这类糖果富有弹性，溶化缓慢。 采用明胶作为单一凝胶剂的糖果并不能适应普遍的口感需要，因此明胶型糖果实际上同时添加了变性淀粉或果胶等凝胶剂来改善品质缺陷。 果胶型糖果 以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果，无论是香味或质构等特性均可达到很高的水平。 琼脂型糖果 这是—类以琼胶为凝胶剂制作的含水量较高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花等软糖。糖体透明，口感软嫩，其制作历史也很久长，一般以水果风味出现。 树胶型糖果 这是一类以阿拉伯树胶或阿卡西胶为凝胶剂制作而成的硬质疑胶糖果，口感坚硬，光滑而缺少弹性，但有较长的保存期 凝胶果糖的组织结构 凝胶糖果可以看做是一种含有糖溶液的凝胶体。根据此凝胶体持有水分的数量与状态可将其分为冻胶状态和和凝胶状态。 机理： 凝胶体的形成取决于凝胶物质的水合作用。凝胶剂是亲水性的胶体。当胶体分子的亲水基团（-OH -COOH等）吸持一定量水分而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其上就形成水化层。同时胶体分子的非亲水基团产生分子间的相互吸引力，有助于将单一胶粒形成线性分子，并进而聚集成束状胶团，胶团无定向集结最后就形成了松软的三维网络结构。 不同的凝胶果糖最终都具有类似固体的特征：一定的强度和硬度，不易改变形状； 凝胶果糖的基体保持较高浓度溶液的特性：不同糖类处于分子分散状态，与溶胶状态的胶体形成一种均一的连续相。 在凝胶果糖的基体内有时可添加糖的微晶体、气泡体。水果的酱体或碎块等填充材料。 * *