琉璃核桃的制作.docVIP

琉璃核桃的制作 黄岩区第二职业技术学校 商贸部：陶俊 “琉璃核桃”制作教学设计 教材 《中式凉菜制作》 出版社 北京师范大学出版社 授课班级 13烹饪 课型 理实一体化 授课时间 11周星期3 学情分析 高二学生已经学习了热菜和冷菜的一些基本烹调方法，部分能力强的同学（技能实训）能利用网络、书籍等开展模仿学习和自主探究学习。 教学资源及教学准备 录制“琉璃核桃”微课视频，并上传至QQ空间供学生提前学习。 提前一周每位同学通过微课学习，先完成作业——琉璃核桃制作 核桃、色拉油等烹饪原料 实训相关设备、工具及多媒体设备等 教学目标 知识与技能 第一阶层目标：掌握琉璃核桃的工艺流程和制作工艺。 第二阶层目标：通过观摩对比树立标准，实践练习解觉难点（如何炸制） 第三阶层目标：能做到知识迁移，拓展技能，创新作品。 过程和方法 通过任务驱动，培养学生的动手能力，观察分析能力、探究学习能力，信息处理能力。 情感态度价值观 培养团队精神，养成良好的职业习惯，提高综合职业素养。 教学重点 琉璃核桃的制作工艺及各工艺流程中的技术要求。 教学难点 琉璃核桃炸制颜色和上糖浆掌握 教学方法 教法：项目教学法、理实一体化教学、多媒体教学、阶段教学法 学法：任务驱动法、实践法、观察对比法 教学过程 教学环节 教学程序 学生活动 教学意图 环节一：情景导入开门见山 1.教师PPT展示上一次课后布置的家庭作业图片（说明：教师在一个星期之前就将琉璃核桃的制作以微课的形式上传的空间，并让学生观看制作，将自己的菜肴以图片的形式发送到教师邮箱）提问一：假如你们去饭店吃饭点了一份如上的琉璃核桃，你觉得你们会接受并买单吗？ 1．课前完成教师布置的家庭作业 2.带着任务带着角色进入课堂 翻转课堂打破常规，学生观看微课尝试制作激励学生的自主探究学习 2．布置任务唤起学生的求知欲 环节二： 传授新课 工学一体 环节二： 传授新课 工学一体 第一步：探讨总结琉璃核桃的用料及制作工艺 提问二：同学们都已经观看并制作了该作品，说说你们在制作中遇到的问题和难题？ 教师点评：1.从学生的思维、言语等方面总结，帮助学生全面提高综合职业素养。 从学生制作XX中出现的问题顺势引出本次课的重难点。 主料：核桃200g 调辅料：白糖100g、麦芽糖50g、芝麻10g、色拉油1000g（约耗35g） 工艺流程：焯水-〉挂霜-〉炸制-〉下麦芽糖-〉出锅-〉翻拌放凉-〉装盘点缀 回忆自己的制作过程，积极思考作自我评价，回答问题 培养学生的语言表达能力、分析能力以及解决问题的能力 以学生为主体，从学生的难点出发，帮助学生更好的掌握好所学知识的难点 第二步：教师及学生导师示范，手把手传授技能 将主料下入开水中焯水，去除浮沫待用。 要求：不能过熟，以能去掉外面一层核桃黑衣且内部刚熟为好。 （教师同时PPT展示一份焯水好的核桃和一份没有焯水的核桃） 将适量的水（约50g）加入白糖、核桃一起煮制，待主料渗透甜味，且水分蒸发完时，拿出倒在盘子上用筷子快速的翻拌，待核桃表面挂满白色的糖粉即可。 要求：（1）、在煮制核桃的时候水不能放太多，不然煮制时间较长，既浪费煤气和时间又会导致核桃煮得太熟导致与口感的改变。 （2）、判定水分是否煮干的最好办法是观看水气泡，一般依照水泡的大小来判定，水泡大说明糖浆中的水多，水泡小则说明糖浆中的水少或即将没有了。 （3）、核桃出锅后一定要快速的翻拌均匀，以防粘连。 （教师播放核桃出锅前的煮至视频） 在锅中倒入色拉油待油温升至3—4成热时，倒入刚才挂霜好的核桃，待核桃炸制淡黄色时，加入麦芽糖，当麦芽糖融化紧包住核桃时候，捞出快速翻拌均匀，同时加入芝麻，待核桃晒凉后装盘即可。 （教师展示装盘技巧，同时分发给学生品尝） 总结技术要领，掌握技巧，熟练技能并完成实验报告 1.学生导师参与示范拉近与同学们之间的距离，同时增加学生的学习的信心 激发学生的学习兴趣 2.培养职业道德，养成良好的职业习惯 环节三：精解难点 难点突破：教师制作，放慢速度，精细讲解动作方法，小组长上来示范，教师纠错指导 突破 琉璃核桃炸制颜色和上糖浆掌握： 要求：（1）炸制的油温不能过高。 （2）在炸制核桃时要控制好出锅颜色一般为鹅黄色，要控制好出锅后的后熟作用。 （3）核桃出锅后一定要快速的翻拌均匀，否则核桃易粘连在一起。 组长上台实践，掌握技能技巧，组员观看总结技术要领并记笔记 实践教学法，提高教学效益，同时培养学生导师为下节实践课做铺垫。 环节四：小结 突出重点，回顾琉璃核桃的制作 回顾聆听记录笔记 突出重点，强化记忆 环节五：知识链接 你学会了琉璃核桃的制作，在此基础上，你能开创别的品种吗？ 创新思路：从原料的原