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食品化学第二章 碳水化合物 2 淀粉的结构和淀粉粒 淀粉的物理化学性质 淀粉的糊化和老化及其影响因素 淀粉和纤维素的改性 2 低聚糖 命名法 β-D-吡喃半乳糖基-(1-4)-D-吡喃葡糖苷 褐变性：较单糖小。 粘度：比单糖高。 抗氧化性：减少溶氧而保护Vc。 发酵性：低于单糖。 吸湿性：低于单糖。 功能性低聚糖 棉子糖 水苏糖 低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿 低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠 帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿 环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。P68图 表：功能性低聚糖的有效摄入量 大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为0.64g/kgBW，女性为0.96g/kgBW 环状糊精 环状糊精是一种特殊的低聚糖，它是由6，7或8个葡萄糖以α-1,4键首尾相连构成的环状低聚糖。 环内具有疏水环境，环外伸展亲水基团。环内可以包容一些亲脂性小分子，改善其在水中的分散性，并减少它们在水相体系中的损失。也可以产生缓释效应。 淀粉（Starch） 淀粉是植物所储藏的主要能量物质，除纤维素之外产量最大的高分子碳水化合物。 淀粉分为两类： 直链淀粉，以α-1，4糖苷键相连的直线大分子； 支链淀粉，以α-1，4糖苷键相连，以α-1，6糖苷键分支的高度分支大分子； 在谷粒当中同时含有直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉含量高于直链淀粉。“蜡”“糯”“粘”品种中几乎100%为支链淀粉。 直链淀粉和支链淀粉的性质区别 1 淀粉和淀粉粒 植物的淀粉粒由质体产生，呈大小、形状不同的颗粒，具有片层结构。其中充满淀粉分子。 加热前，淀粉粒为生淀粉粒。其中部分区域淀粉分子整齐排列呈晶体状态；部分区域分子松散排列为“无定形区域”。 加热后，淀粉粒松散破裂，可放出淀粉分子。 淀粉粒的基本结构模式 淀粉粒起源于质粒，由脐点开始向外生长，淀粉分子向径向分支延伸，呈现环状结构。 淀粉粒结构示意图 图：淀粉粒的层状结构 右图为一个用酶侵蚀的小麦淀粉粒，注意其层状结构。 大多数淀粉颗粒在脐点周围都有生长环或层次。 淀粉粒的偏振光性质 淀粉粒在偏振光照射下表现出双折射性，称为“偏光十字纹”。这种光学现象说明淀粉具有晶体性质。 十字的亮度、位置和形状都可表明淀粉的种属特征。 淀粉粒具有种属特征性 不同来源淀粉的淀粉粒具有特征性，其大小、性状、双光十字等方面具有特征性，可以用来鉴别淀粉的种属来源。 马铃薯淀粉粒最大，大米淀粉颗粒最小。 常用的商业淀粉制品主要是马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉。 表：不同来源淀粉的性质差异 资料来源：Chemical and functional properties of food components. Edited by zdzislaw E. Sikorski, Technomic Publication, 1997 2 淀粉的化学性质 淀粉的水解 淀粉与碘的呈色反应 淀粉与小分子有机化合物的作用 淀粉与脂类的作用 淀粉的水解 淀粉可以被酶水解生成多种淀粉糖产物，包括糊精、麦芽糖、葡萄糖、不同DE值的淀粉糖浆、葡萄糖浆、氢化葡萄糖浆、果葡糖浆、环状糊精、山梨糖醇等。 DE值：dextrose equivalence，即葡萄糖当量，表示淀粉水解的程度。DE值越高，则淀粉水解程度越高。 表：不同DE的玉米糖浆之性质差异 淀粉与碘的作用 直链淀粉分子的一个单螺旋链将淀粉自包围，形成淀粉-碘有色复合物。 淀粉和碘反应之后的颜色与淀粉螺旋长度有关： 直链淀粉——棕蓝色 支链淀粉——蓝紫色 糊精（40个糖基以上）——蓝色 糊精（20-40个糖基）——紫红 糊精（8-20个糖基）——橙红 淀粉与其他小分子物质作用 直链淀粉和支链淀粉的长分枝在水中呈现螺旋状结构。在螺旋的孔隙当中具有非极性环境，可以结合小分子物质，如低级醇等，形成“包合物”。 淀粉与脂类形成复合物 淀粉和脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯可以形成稳定的复合物，这种复合物在100℃以上才能发生分解。 这种复合物可以防止淀粉螺旋在水中分散成为无规则线团状。 3 淀粉的糊化、老化和凝胶 淀粉的糊化 淀粉糊化的影响因素 淀粉的老化 淀粉老化的影响因素 淀粉的凝胶 淀粉凝胶的影响因素 淀粉的糊化(gelatinazation) 淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。 淀粉糊化的测定方法： 偏振光显微镜记录5%，50%和95%淀粉粒失去双折光性的温度。 粘度计测定不同温度下的粘度曲线。 差异扫描量热计测定糊化的热吸收。 糊化过程的微观实质 生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为β-淀粉，水分很难进入其中。淀粉粒中的束状结构松