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食品感官复习资料 一、名词解释 1、感觉 是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。 2、感觉阈值 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。 3、绝对阈 指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值 4、差别阈 是指感官所能感受到的刺激的最小变化量 5、疲劳现象 持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象 6、对比现象 当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象 7、变调现象 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象 8、相乘现象 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象 9、阻碍现象 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉 10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量 15、成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法 16、描述分析试验法 评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种