食品感官评定的.ppt

食品感官评定 ;目录 ;  第四章样品制备 ;绪论;第一，由专家担任评价员，只能是少数几人，而且不易召集； 第二，不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以，几个评价员对同一物品进行评价，往往得不到一致的结果； 第三，人的感官的状态（如出现疲劳或得病）和环境条件的变化经常影响感官分析的结果； 第四，人具有的情感倾向和利益冲突，有时使得评价结果出现偏向性，甚至作假； 第五，专家对物品的评价标准，与普通消费者的看法肯定是有差异的。;2、现代感官分析定义：;感官分析发展简史;二、引入心理学方法;三、引入生理学方法;四、采用电子计算机技术;二、感官评价方法;第三节 感官评定在食品中应用;第二章：感觉基础;二：感觉阈值;三、感觉的基本规律;第二节 味觉;一、味的种类;1.食品味以感官刺激的分类;2.食品味以成分分类;;辣味和涩味;其他味;海宁的分类法;;;二、味感的生理基础;味感受体;;Taste receptors;Taste;Taste;Taste;味蕾(taste bud)的组成;Taste buds;;;Taste system;舌的不同部位的敏感性; ;;;;Taste;; ;三、影响味觉的因素;;;影响味觉的因素;四、味觉理论;2 酶理论;3 其他理论----定味基与助味基学说;;;其他理论----板块振动模型;;; ;;