葡萄酒的基础知识(一).ppt

葡萄酒基础知识 人力资源部： 什么是葡萄酒？ 定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV.1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精度不低于8.5%（V/V)的饮料产品。 但是，根据气候，土壤条件，葡萄品种，和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊的产区，葡萄酒的最低总酒度可降至 7%（V/V). 葡萄酒的主要成份 据现代技术研究，葡萄酒中已经知道的成份有600种，还有上千种未知的物质，就是说我们还没有完全揭开葡萄酒神秘的面纱。但我们已经知道了葡萄酒的主要的成份： （1)水。 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。葡萄酒中的水全部来自葡萄浆果，是生物学纯水，来源于根系从土壤中吸收。成熟的葡萄浆果含水量达90%以上，所以在酿制葡萄酒的过程中，不需要加水就可以满足酒对水份的需要。这是葡萄酒与白酒，黄酒等酒精饮料的重要区别之一。 （2）酒精 它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。通常含量是7-16%（V/V）。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 （3）糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未被发酵的糖分。干型葡萄酒的含糖量低于4克/升，而甜型葡萄酒中的含糖量则可达80克/升或更高。 甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12克/升。 糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。 （4）酸 葡萄酒中的酸有两类。一是葡萄浆果本身的酸：酒石酸,苹果酸和微量柠檬酸。另一类是发酵产生的酸：乳酸,琥珀酸和醋酸等。 酒中含酸过低，则口味平淡，储藏性差：酸过高，则酒体粗糙，瘦弱。 所以，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和储藏性。 （5）丹宁和色素 早红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗，果皮和种子的浸渍作用，使其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5克/升。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其中被称为花色苷的色素物质，属多酚类化合物，极具保健和医疗价值。 近年来关于从葡萄籽中提取出白藜芦醇等物质的研究一直很热，该物质具有抗癌作用，在软化血管，预防心脑血管疾病方面有特效。 （6）其他物质 在葡萄酒中，还含有许多其他物质，如酯类，高级醇，脂肪醇，芳香物质，多种矿物质（包括微量元素），微量的二氧化碳，二氧化硫以及多种维生素和各种氨基酸。 这些物质构成了不同葡萄酒的各自特色，所以葡萄酒的世界一直很神秘和丰富多彩。 葡萄酒的分类 根据葡萄酒颜色的不同，将葡萄酒分为红葡萄酒，桃红葡萄酒和白葡萄酒。 （1）红葡萄酒 ：用红色葡萄品种为原料，破碎后，果皮，果肉和果汁混在一起进行发酵，是果皮后果肉中的色素和丹宁被浸出，然后再将发酵的原酒和皮渣分离。可通过对浸渍过程的控制，制出颜色各异，风味不同，陈酿，成熟特性差异很大葡萄酒。 （2）白葡萄酒 ：用白色葡萄品种或肥染色的红色葡萄品种为原料。将葡萄原汁与皮渣进行分离后，单独发酵制成的葡萄酒。主要颜色从深金黄色至近似于无色不等。 （3）桃红葡萄酒（粉红葡萄酒）：用红色葡萄品种为原料，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡时间较短，或原料的呈色程度较浅。其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全与百葡萄酒相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，晶莹悦目。 可将葡萄酒按其含糖量的高低，分干，半干，半甜，甜型四种类型 （1）干葡萄酒：酒中的含糖量小于4克/升。由于其他成份对感官的刺激，这种酒一般尝不出甜味。 （2）半干葡萄酒：含糖量为4-12克/升。在品尝时，已能辨别出微弱的甜味。 （3）半甜葡萄酒：含糖量为12-50克/升。酒已具备明显的甜味。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于50克/升。由于含有较多的糖分，已使酒具有浓厚的甜味。 根据二氧化碳的压力，分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒及加汽起泡葡萄酒（葡萄汽酒） （1）平静葡萄酒 ：酒内溶解的二氧化碳含量极少，在20°条件下，其气压小于0.05MPa. （2）起泡葡萄酒，酒内溶解的二氧化碳含量很多，在20°条件下，其气压大于0.35MPa. （3）加汽起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：酒内溶解的二氧化碳含量居中，在20°条件下，其气压在0.05MPa—0.25MPa. 特种葡萄酒 （1）香槟酒：起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳，气气压在20°的条件下不低于0.35MPa，其酒度不能低于8.5%（V/V).法国香槟省（Champagne)生产的起泡葡萄酒叫做香槟酒（ champagne）。 （2）利口葡萄酒，用人工添加白兰地或酒精以提高酒度