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第五章 蒸 发 主讲教师 童汉清 §1 概述 一、浓缩 从溶液中除去部分溶剂的操作，称为浓缩。 1、冷冻浓缩 优点：适用于热敏性物料的浓缩，常用于含挥发性芳香物质的物料。 缺点：有相变，能耗较高；物料被冰晶夹带除去而受损失。 2、膜浓缩 1） 超滤膜 孔径为0.001～0.1m,常用于溶质分子量大于500的大分子溶质的分离操作。 2）反渗透膜 孔径为0.0001～0.001m，能截留分子量小于500的有机物，用于海水脱盐、天然气提纯等。 病毒大小：0.002～0.045m，所以反渗透膜可以截留病毒。 3、蒸发 蒸发是利用溶剂和溶质挥发性的差异，加入热能，使部分溶剂汽化并除去，达到浓缩目的的操作。 二、蒸发操作的条件 1、不断提供热量 2、不断排除二次蒸汽 3、沸腾状态下蒸发 三、食品蒸发的目的 1、除去食品中的大量水分，减少包装、储藏和运输费用。 2、提高制品的浓度，增加制品的保藏性。 3、作为结晶、干燥或完全脱水的预处理过程。 四、蒸发操作的分类 1、由操作流程分类 单效蒸发和多效蒸发 2、由操作压力分类 常压蒸发、减压蒸发（真空蒸发）和加压蒸发 真空蒸发的优点： 1）降低物料沸点，增加传热推动力，降低蒸发器的传热面积。 2）可采用低压蒸汽或废