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食品科學概論 第18章 蔬菜與水果 蔬菜與水果 18-1 通　論 18-2 一般構造 18-3 營養價值 18-4 色 素 18-5 芳香香味 18-6 蔬 菜 18-7 水 果 18-1 通　論 蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。 18-2 一般構造 一、細　胞 細胞核 (Nucleus) 細胞質 (Cytoplasm) 細胞模 (Plasmalemma) 內質網 (Endoplasmic reticulum) 粒線體 (Mitochondria) 原形體 (Plastids) 液泡 (Vacuole) 18-2 一般構造 二、細胞壁 纖維素 半纖維素 木質素 果膠質 三、成熟期的改變 原果膠→果膠質酸→果膠酸 18-3 營養價值 碳水化合物 蛋白質和脂肪 礦物質 維生素 有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。 18-4 色 素 一、葉綠素 可發現存在細胞的質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。 綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。 葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO 當烹調時： 液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出，溶液pH值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(pheophytinization)。 18-4 色 素 葉綠素a植物黑質a(pheophytin a)呈現灰綠色及淡綠色。 葉綠素b植物黑質b(pheophytin b)呈現橄欖綠。 植物黑質a、b混合的結果是煮過的蔬菜形成了橄欖綠色。 加酸：結果形成橄欖綠色。 加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。 金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。 18-4 色 素 酵素： 葉綠素 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。 預防變色的方法： 烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。 使用足夠的水去稀釋酸。 烹煮前先殺菁(blanched) 18-4 色 素 二、類胡蘿蔔素 存在於細胞的色素體。 有時和葉綠素結合在一起。 可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。 胡蘿蔔素(Carotene) 番茄紅素(Lycopene) 葉黃素(Xanthophylls) 在製備、加工和儲存時期的變化 18-4 色 素 三、類黃素 水溶性 花青素(Anthocyanins) 二氧化嘌基(Anthoxanthins) 四、單　寧 酵素褐變需要三要素 最佳反應條件 調控或有機抑制 18-5 芳香味道 多酚類： a. 單寧(Tannin) b. 柚甘(Naringin) 糖 酸 硫磺類化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica) 胺基酸 水果芳香味 18-6 蔬 菜 一、蔬菜的分類 球莖 (Bulb) 根 (Roog) 塊莖 (Tuber) 莖 (Stem) 葉 (Leaves) 果實 (Fruit) 種子 (Seed) 花 (Flower) 蕈類 (Mushroom) 18-6 蔬 菜 二、蔬菜的質地 （一）脆度 （二）柔軟度 幼嫩時 成熟時 木質素 三、烹調的影響 1.質地 2.風味 3.營養價值與可口性 4.色澤 18-7 水 果 漿果 (Berries) 柑橘 (CITRUS FRUIT) 核果 (Drupes) 葡萄類 (Grapes) 瓜類 (Melons) 梨果 (Pomes) 熱帶和亞熱帶的水果 (Tropical and subtropical fruits) * * 葉綠素酶 0.4 0.0~1.0 菸鹼酸 （毫克） 0.05 0~0.1 維生素B2 （毫克） 芒果600~1500 0.04 0~0.1 維生素B1 （毫克） 番茄600~1800 30 0~30 維生素C （毫克） 橘子90~120 240 0~1800 維生素A （微克） 0.3 0.1~1.0 鐵 （毫克） 20 5~40 鈣 （毫克） 0.5 0~1 脂肪 （公克） 0.5 0.2~2.0 蛋白質 （公克） 10 2~20 醣類 （公克） 50 20~80 熱量 （卡） - 75~90 水分