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第十二章 辅助抑制肿瘤的功能性食品 本章要点 肿瘤的基本概念 引起肿瘤发生的因素 肿瘤对人肿瘤的概念肿瘤(tumor，neoplasm)一种常见病、多发病，其中通常称为癌症(cancer)的恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的一类疾病。肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异而形成的新生物。这种新生物常形成局部肿块，因而得名。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核心问题是丧失了对正常生长调控的反应Astaxanthin) （一）性状 虾青素分子式：C40H52O4红褐色至褐色粉末或液体。在油脂溶液中呈橙红色。耐热性强，耐光性差，不随pH值变化而变色，长时间与空气接触会褪色。溶于乙醇和油脂，不溶于水。属类胡萝卜素，但不能转化为维生素A。可作为食用色素使用。 （二）生理功能 1.辅助抑癌作用：对肿瘤细胞增殖的抑制作用。对人的大肠癌SWll6细胞的增殖有明显抑制作用。此外，对膀胱癌、口腔癌和由紫外线引起的皮肤癌也有一定抑制作用。 2.抗氧化作用：有很强的抗氧化和消除自由基的作用，在类胡萝卜素中，随着共轭双键的增加而增强，以虾青素的作用最强，虾青素的抗氧化性比α-生育酚强100～150倍。 3.增强免疫功能：能促进T细胞的活性作用。 （三）食品安全学评价 许多日常食物中含有大量的虾青素,养殖大西洋鲑鱼含虾青素4～10mg/kg,野生银大马哈鱼平均含虾青素14mg/kg,红大马哈鱼的虾青素质量浓度高达40mg/kg。人分别服用3.6mg/d、7.2mg/d、14.4mg/d剂量的虾青素都没有出现不良反应 ,而且血浆LDL氧化的速率随剂量增加而减慢。最近，Mera医药公司进行了如下实验：33位健康成年人志愿者每天服用3.85mg或19.25mg天然虾青素(来源于血球藻干粉)，持续29ｄ，在实验前、实验中和实验后对志愿者进行全面的身体检查，包括体重、肤色、外貌、血压、视觉、色觉、深度感知、眼、耳、鼻、口腔、咽喉、牙齿、胸腔、肺、尿样分析、血样分析(血细胞计数、血色素、肝酶活性等)，没有发现虾青素有毒副作用。其他研究结果也说明虾青素是安全的。 七、硒及含硒制品(Selenium products) （一）概述 硒为人体必需的微量元素之一,是红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶等的必要成分，并以此形式与生育酚相互协同发挥抗氧化作用，即防止不饱和脂肪酸中双键的氧化，使细胞膜避免过氧化物损害。此外也以甲酸脱氢酶、甘氨酸还原酶和肌肉蛋白等形式存在。估计人体含硒约14～20mg，主要分布于肺、肝、皮肤、肾、毛发等中，其中的1／3存在于肌肉尤其是心肌中。在血液中的含量为1～10／μmol／L。动物缺硒时可表现为：禽类生长障碍、羽毛失常、胰腺的纤维变性；牛羊则患白肌病；猪可发生饮食性肝坏死等。近年来经进一步研究，发现硒与肿瘤、免疫等有密切关系。 在天然食品麦芽、大麦、鱼类、大蒜、蘑菇等中都含有丰富的硒(mg／kg)：小麦胚1.11，小麦麸皮0.63，小麦面粉0.19，麦片0.45，鳕鱼0.43，比目鱼0.34、牡蛎0.65，生大蒜0.25，鲜蘑菇0.13，猪肾1.89，牛肉0.20，鸡腿肉0.14，鱼粉1.93。 为弥补天然食品中硒量的不足，按GB2760---1996规定，可用硒酸钠、亚硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等作为硒源。其中富硒酵母因其安全性和吸收率高而广为采用。 （二）生理功能 1.辅助抑制肿瘤作用 ⑴硒进入机体后，与蛋白质相结合而成为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)，该酶具有明显的抗氧化作用，能抑制和分解过氧化反应，从而清除自由基，保护细胞的畸变，并能修复细胞畸变所带来的分子损伤，起到抑制肿瘤的作用。 ⑵硒能调节环腺苷酸(cAMP)的代谢，抑制肿瘤细胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制肿瘤细胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止肿瘤细胞的分裂，从而起到抗肿瘤的作用。 ⑶硒能增强吞噬细胞的吞噬作用，增强T细胞和B细胞的增殖力，即通过提高机体细胞的免疫功能而起到抗肿瘤的作用。 ⑷硒能影响致癌物质的代谢，抑制前致癌物转变成致癌物。 ⑸维生索A和E均能增强硒的抗肿瘤能力。 2.免疫调节作用 ⑴硒能刺激机体产生较多的免疫球蛋白IgM和IgG。 ⑵硒能激活巨噬细胞、脾淋巴细胞的增殖反应和T淋巴细胞的活性。 ⑶硒能明显提高中性粒细胞的活性氧化代谢产物(ROS)的产生，增强中性粒细胞的吞噬能力。 3.降低黄曲霉毒素的毒性 缓和由其所致的急性损伤(肝中心小叶坏死的程度和死亡率)。 八、十字花科蔬菜 （一）主要成分 十字花科蔬菜是一类因有十字花而得名的蔬菜,包括卷心菜(Cabbage)、花茎甘蓝、花菜、白菜、萝卜及其他的芸苔科和芸苔属蔬菜。有些研究报告证明十字花科蔬菜及其某些成分可能具有防癌作用。异硫氰酸酯是天然存在于各种十字花