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食品化学第一章 水分 水和冰的结构 水和溶质的相互作用 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 等温吸湿曲线及其应用 1 食品中的水 食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。 水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。 水分含量与食品特性 1 蔬菜含水量在90%以上。 水分含量与食品特性 2 水果含水量在80%以上。 水分含量与食品特性 3 肉类含水量在70%左右。 水分含量与食品特性 4 面包和馒头含水量在40%左右。 水分含量与食品特性 5 米和面含水量在12%左右。 水分含量与食品特性 6 饼干、糖果、奶粉等食品的含水量在8%以下。 2 水和冰的分子结构 水分子的电子结构 氧原子电子结构：1S22S22Px22Py12Pz1 两个共价键和两个孤对电子 四个sp3杂化轨道 水分子的结构特点 sp3杂化轨道顶点连线呈现假想的四面体结构 部分的离子性质 可以通过分子间氢键形成三维网状结构 图：水分子的电子云和共价键 水分子是一个极性分子，其共价键具有部分的离子性质，分子具有较大偶极矩。 图：水分子的氢键 水分子四面体氢键网络的形成。氢键键能为25kJ/mol。 水分子的氢键 OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子带有部分负电性，形成偶极分子，偶极矩为1.84D。 每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔合作用。 因此，水分子不是自由的，而是水的动态连续结构中受束缚的一员。 水分子的特性与氢键 与分子量类似的化合物相比，水分子之间的引力要远远大于其他小分子。 水的熔点、沸点、比热、气化热等异常高 水和其他基团以氢键相互作用从而有良好的溶剂性质 水的介电常数高 水的表面张力大 在0℃时，冰中水分子配位数为4。温度上升则配位数增加；然而水分子间的距离随着温度升高而加大。在3.98 ℃时，密度达到最大值。 冰的结构 水结冰之后，分子之间以氢键连接形成刚性结构。由于分子之间的距离大于液态水，冰的密度比水低，引而结冰后体积增大。 冰有多种晶型，在一般情况下形成正六方形对称结构冰晶。 水首先冷却成为过冷状态，然后围绕晶核结冰，冰晶不断长大。快速冻结可以形成较多晶核和较小冰晶，有利保持食品品质。 图：冰的氢键结构 图为冰的晶胞。其中配位数为4，两个氧原子之间的距离为0.276nm。 冰在不同温度和压力下有10种晶体结构，此为第一种。 3 水和溶质的相互作用 纯水以氢键结合成连续结构，而如果在水中加入其他物质，水的原有结构将受到打扰，发生水-溶质相互作用。 其中包括几种情况： 离子与水的相互作用 亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用 水与离子和离子基团的相互作用 水具有偶极，可以和离子发生水合作用。由于离子和水分子的结合能力高于氢键键能，水分子优先与离子结合。 在所产生的离子水合物当中，水分子被严密地控制在离子周围，失去自由移动的能力。 离子水合物当中的水不能结冰，不能蒸发，不能成为溶剂，表现和固体一样。 图：水与离子化合物的相互作用 水与离子化合物通过离子-偶极作用结合。 水与极性基团的相互作用 蛋白质、淀粉、膳食纤维等具有极性基团的物质都可以与水通过氢键而结合。 不同极性基团与水的结合能力不同，其中未解离-NH2和-COOH结合力最强，-OH和 -CONH等基团结合力稍逊。 这些物质周围以氢键结合的水称为“临近水”，对维持大分子构象十分重要。其第一层水分子也失去了自由移动的能力。 表：一些单糖和双糖结合水的能力 单糖结合水量一般为0.2~0.4mg/g干重 表：一些氨基酸结合水的能力 氨基酸结合水量一般为0.3~0.4mg/g干重 水与非极性基团的相互作用 脂肪酸、非极性氨基酸等物质中的非极性基团与水分子产生排斥作用，可增强周围水分子之间的氢键结合力，称为“疏水水合作用”。一些疏水小分子的进入可形成“笼状水合物”。 非极性物质之间倾向于彼此结合以减少与水的接触表面，称为“疏水相互作用”。它是维持蛋白质三级结构的重要力量之一。 4 水在食品当中的存在状态 1 化合水或结构水(constitutional water) 为结合最牢固的水 2 吸附水或临近水(vicinal water) 包括单层水和多层水，为吸附水 3 体相水(bulk phase water) 前两者为束缚水或称结合水(bond water)，后者为自由水(free water)。 自由水与束缚水的性质差异 束缚水/结合水与自由水的不同： 不易蒸发 不易冻结 不能作为溶剂 不能参与化学反应 不能为微生物所利用 自由水则具有上述的各种能力。 5 水分活度 水分活度的由来 水分活度的定义