食品化学第8章维生素.pptVIP

第8章 维生素Vitamin 本章内容 概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工储藏过程中的变化 教学要点 重点： 1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用； 2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用 概述 维生素的特点 (1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味 维生素的分类 脂溶性维生素 VA 又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 VA来源: 动物 植物:类胡萝卜素 (维生素A 原) VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。 VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。 VD来源 植物食品、酵母 稳定性 对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在下会迅速破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。 结晶的维生素D对热稳定。 维生素D缺乏症与来源 缺乏维生素D时： 儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 来源： 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。 Vitamin E 生育酚的抗氧化能力 作用 （1）功能性： 人体的抗衰老、抗氧化等 稳定性 维生素K 维生素K稳定性 维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快破坏 对碱不稳定 对热酸较稳定 功能性质 功能： VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 来源： K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 VK2能由肠道中的细菌合成。 水溶性维生素 VC (抗坏血酸) 缺乏： 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血 存在 VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。 VB1 (thiamin) VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 能被VB1酶降解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. VB1缺乏症 缺乏维生素B1 易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。 来源 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。 VB2 (Riboflavin核黄素) VB2稳定性 功能和缺乏症 辅酶的组成成分 对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用 缺乏时会发生口角炎、舌炎等 来源 肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多。 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类 VB2 尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) 尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。 稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。 主要损失途径：溶水流失 尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) 功能及缺乏症 NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。 缺乏时患癞皮病（糙皮病） 富含VB5的食品 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。 维生素B6 化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺 稳定性：烹调加工中有一定损失。 对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线 生理功能及缺乏症 生理功能 AA代谢中其辅酶的作用 在血红蛋白合成中起重要作用 促进人体对VB2、VB12、Fe、Zn的吸收 缺乏症： 可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎 食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉)，肝脏、豆