102年商业类科学生技艺竞赛.docVIP

全國高級中等學校102學年度 商業類科學生技藝競賽 中餐烹調職種 學科試題 （本試題答案係主辦單位公布之標準答案） 選擇題：（50題，每題2分，共100分） ______ 1. 下列何種醬汁最不屬於廣東料理中使用？(A)柱侯醬 (B)京都醬 (C)蠔油汁 (D)沙茶醬。 ______ 2. 下列哪兩種肉品，因有沙門氏菌或旋毛蟲之疑慮，因此建議必須煮熟？(A)雞、牛 (B)牛、羊 (C)牛、豬 (D)雞、豬。 ______ 3. 黑心的珍珠粉圓是因添加了何種物質，在長期食用的情形下會影響腎臟？(A)三聚氰胺 (B)順丁烯二酸 (C)塑化劑 (D)皂黃。 ______ 4. 烘焙產品中的「膨鬆劑」含有何種物質，過多及長期會影響腦及神經？(A)鋁 (B)錳 (C)銀 (D)鉛。 ______ 5. 下列何種菇菌屬於中國八大山珍之一？(A)杏鮑菇 (B)松茸 (C)秀珍菇 (D)猴頭菇。 ______ 6. 最適合製作「無錫排骨」、「粉蒸排骨」的豬體部位為(A)小排 (B)大排 (C)粗排 (D)龍骨。 ______ 7. 下列何種食材不屬於植物性食材？(A)髮菜 (B)吉利丁 (C)瓊脂 (D)海茸。 ______ 8.下列何者選項均是以黃豆為主要食材製成?(A)烤麩、百頁、腐竹 (B)素腸、烤麩、百頁 (C)百頁、腐竹、味噌味噌。(A)葵花子 (B)油菜子 (C)黃豆 (D)橄欖。 1.(D)　　　　　　　　(A)花椒 (B)草果 (C)小茴香 (D)丁香。 ______ 11. 下列何種食材不屬於芥菜加工品？(A)冬菜 (B)雪裡紅 (C)福菜 (D)梅乾菜。 ______ 12. 「吃在中國，味在 」(A)廣州 (B)四川 (C)上海 (D)湖南。 ______ 13. 下列何種地方菜系以海鮮為主？(A)蘇州 (B)潮州 (C)杭州 (D)紹興。 ______ 14. 為提升麵粉中的麵筋的強度與彈性，可在麵粉中添加何種材料？(A)油 (B)糖 (C)鹽 (D)酵母。 ______ 15. 「燕餃皮」原為何地之特產？(A)潮州 (B)漳州 (C)福州 (D)廈門。 ______ 16. 下列何者炸法中，皆需要用到「雞蛋」(A)軟炸、脆炸、高麗炸 (B)脆炸、吉利炸、高麗炸 (C)軟炸、脆炸、吉利炸 (D)軟炸、吉利炸、高麗炸。 ______ 17. 「西湖醋魚」是採用何種烹調法？(A)紅燒 (B)紅燴 (C)滑溜 (D)軟溜。 ______ 18. 「煙燻」的材料中，最重要的食材為(A)米 (B)茶葉 (C)麵粉 (D)糖。 ______ 19. 乾料庫房最適合的相對溫、濕度應為(A)8-10℃、50-60% (B)16-18℃、65-75%　(C)8-10℃、65-75% (D)16-18℃、50-60%。 ______ 20. 下列何種器具材質中的含碳量最高？(A)生鐵 (B)熟鐵 (C)不鏽鋼 (D)銅。 ______ 21. 工作檯面或料理台的照明設備，需考慮節能且最適宜的光度應為(A)100燭光以上 (B)150燭光以上(C)200燭光以上 (D)250燭光以上。 ______ 22. 「蝦姑頭」指的是(A)旭蟹 (B)扁蟹 (C)市仔 (D)瀨尿蝦。 ______ 23. (甲)紅燒托肺－江浙菜　(乙)東江鹽焗雞－廣東菜　(丙)乾燒明蝦－山東菜　(丁)咕咾肉－四川菜　以上敘述之菜餚與菜系相吻合者為(A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁。 10.(C)　　　　　(A)地瓜葉 (B)空心菜 (C)莧菜 (D)茼蒿。 ______ 26. 可以製成「沖菜」的蔬菜為(A)芥菜 (B)結球白菜 (C)結球甘藍 (D)格藍菜。 ______ 27. 下列何者為「麻辣豆魚」中的主食材為？(A)鮮魚絲 (B)豆干絲 (C)綠豆芽 (D)黃豆芽。 ______ 28. 下列何者不是中式三大火腿的產地？(A)雲南 (B)廣東 (C)江蘇 (D)浙江。 ______ 29. 「龍筋」指的是(A)魚唇 (B)魚腸 (C)豬腳旁的筋 (D)豬眼睛旁的筋。 ______ 30. 「雞絲拉皮」中的「皮」是指哪一種主要食材製成的粉？(A)米 (B)綠豆 (C)黃豆 (D)小麥。 ______ 31. 「水晶粉」是指哪一種粉？(A)地瓜粉 (B)太白粉 (C)在來米粉 (D)澄粉。 ______ 32. 江浙菜中的「方肉」是指豬哪一個部位的肉？(A)腹脇 (B)腰內 (C)肩胛 (D)胛心。 ______ 33. 紅燒圈子的「圈子」是指豬哪一個部位？(A)豬蹄 (B)豬腸 (C)腳掌 (D)耳朵。 ______ 34. 蹄筋漲發時最不