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食品加工与保藏中的热处理食品热处理反应的基本规律食品热处理条件的选择与确定食品的非热杀菌 第一节 食品加工与保藏中的热处理 热处理（Thermal processing） 是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。 是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一 一、 食品热处理的作用 正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物； 钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶； 一、 食品热处理的作用 正面作用 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等； 破坏食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂 负面作用 食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失 食品的品质和特性产生不良的变化； 消耗的能量较大。 二、热处理的类型和特点 1. 工业烹饪（Industrial cooking） 煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 2. 热烫（Blanching or Scalding） 3. 热挤压（Hot extrusion） 4. 热杀菌 巴氏杀菌（Pasteurisation） 商业杀菌（Sterilization） 二、热处理的类型和特点 工业烹饪（Industrial cooking） 工业烹饪一