畜禽屠宰及屠宰后肉的变化概要.ppt

理化检验 （1）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。 （2）检测方法有：挥发性盐基氮的测定、pH 值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指标。 挥发性盐基氮的测定 （1）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。 （2）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法 微生物学检测 （1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状况及腐败变质程度 （2）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数MPN（Most Probable Number） （3）取样部位不同结果相差较大 （4）技术要求高，难以在现场检验中推广使用 快速无损检测新方法 （1）近红外光谱分析技术 （2）超声波检测技术 （3）利用生物传感器检测肉品的新鲜度 （4）利用计算机视觉技术检测肉品新鲜度 （5）基于计算机技术的数学建模检测肉品的新鲜度 （6）新鲜度检测的智能监测系统 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水