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基础营养学 概论 第一章 能量 第二章 蛋白质 第三章 脂及其类脂 第四章 碳水化合物 第五章 机盐及微量元素 第六章 维生素 第七章 膳食纤维和水 第七章 膳食纤维 一、膳食纤维的概念 膳食纤维即膳食中的非淀粉多糖。生理学将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，主要成分是来自植物细胞壁。包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、海藻胶和非多糖成分的木质素等。 “可溶性纤维”包括部分半纤维素、果胶、树胶等，对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响； “不可溶性纤维” 包括纤维素、木质素等，在大肠中发酵而影响大肠的功能，增加胃蠕动。 膳食纤维 二、膳食纤维的主要特性 　　1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 　　2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 　　3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 　　 膳食纤维 二、膳食纤维的主要特性 4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关， 可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 　　5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的