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膳食、营养与癌症 许 榕 仙 福建省营养学会 福建医科大学营养与保健医学系 Email:rong1963cn@ ------癌 症 发 生 的 现 状 约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良生活方式有关，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌； 约有45%的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌； 人们把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌” 根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下： ①吸烟占30%； ②饮食因素平均占35%，其变化幅度为10%到70%； ③生育和性行为占7%； ④职业因素占4%； ⑤酒精滥用占3%； ⑥地理因素占3%； ⑦环境和水污染占2%； ⑧药物和医疗因素占1%。 流行病学研究结果提示 日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关； 智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量过高有关； 我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食腌菜有关； 福建长乐的胃癌高发与居民常吃鱼露和腌制咸鱼有关。 部分烹调食品中杂环胺的含量(μg/kg) 苯并(a)芘的化学结构式 二噁英（Dioxins） ---食物中二