第一章食品的生物性污染精讲.ppt

第一章 食品的生物性污染 学习的目的与要求 1.学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响 2.学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施 1. 食品的细菌性污染与腐败变质 在食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。 1. 食品的细菌性污染与腐败变质 引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。 1.1食品的细菌污染 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆原材料受污染 ◆加工过程的污染 1.1.1食品细菌污染的途径 ◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染 1.1.2 食品细菌污染的危害 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。 1.1.2 食品细菌污染的危害 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定数量的活菌后引起消化道传染病； 1.1.2 食品细菌污染的危害 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并