模块1糖与食品加工.pptVIP

“糖”和“碳水化合物”是什么关系呢？ 1、糖与碳水化合物的关系 过去把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现它们的组成符合通式 Cm(H2O) n 如：葡萄糖 C6H12O6 实际上，糖类中的氢、氧原子的个数比并不都是2:1，也不以水分子的形式存在 如：鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4 另，有些符合Cm(H2O) n通式的物质不是碳水化合物 如：甲醛 CH2O 乙酸 C2H4O2 2、糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物或衍生物。如： 单 糖 具有1个自由醛基或酮基， 以及两个以上羟基的糖类物质。 醛糖：含醛基的单糖 酮糖：含酮基的单糖。 不能被水解。 低聚糖（寡糖） 由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或 支链的低度聚合糖类。 依据水解后生成的单糖分子数目，分为二糖、 三糖、四糖、五糖等。 二糖最为常见，如：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 多 糖 同聚多糖：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做同聚多糖。常见有：淀粉、糖原、纤维素等。 杂聚多糖：有不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做杂聚多糖。常见有：果胶质、半纤维素等。 二、糖的分类 单糖细分 根据碳原子多少分为：三碳糖 （丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）六碳糖（己糖） 自然界中最重要的是戊糖和