生鲜基础—培训课件.ppt

中段--大排(二) 在剥大排膘时，不可破损筋膜 中段--大排(四) 精制大排 中段--大排(七) 龙骨 中段--大排(八) 大排里脊，去筋膜 中段全品项 (八支) 合图 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段--带皮后蹄膀(一) 从后蹄膀关节处下刀 后段—骨类(四) 小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(五) 相思骨与瘦肉脱离 后段--骨类(七) 剔出内部胴骨 （剥离周边精肉） 后段--骨类(八) 左剔出胴子骨当中 剔出的铜子骨上适当 带些瘦肉 后段—精肉类(一) 刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开 后段—精肉类(九) 刀依着和尚头粘膜相接处割开 后段—带皮腿肉(一) 修除筋膜与淋巴 后段--带皮腿肉(二) 带皮腿肉 合图 后段全品项 (十一支) 边角料(一) 切除皮膘分离（膘）皮 边角料(二) 猪皮 边角料(三) 淋巴伤肉 按白条做报废 边角料(四) 肥膘 边角料(五) 碎精肉 二刀后腿肉（精包）规格:400g 带皮前腿肉（精包）规格：400g 宝肋肉（精包）规格：400g 三线肉（精包）规格：400g 精品包装 三线肉（精包）规格：400g 三线肉（精包）规格：400g 三线肉（精包）规格：400g 三线肉（精包）规格：400g 三线肉（精包）规格：400g 精品包装 前腿瘦肉（精包）规格250g 里脊肉（精包）规格250g 后腿瘦肉（精包）规格250g 腰柳（精包）规格：一根 精品包装 肉片（精包）规格：150g 回锅肉片 规格：200g 肉丝（精包）规格：150g 猪肉丸子 规格：400g 猪肉馅（精包）规格400g 瘦肉卷 规格：250g 精品包装 纤排（精包）规格：4根 肋排（精包）规格：9根 肋排（精包）规格：12根 脆骨（精包）规格：500g 精品包装 全品项 (三十二支) 合图 1、梅花肉（前腿瘦肉） 2、大里脊（里脊瘦肉） 3、前腿肉（带皮前腿） 4、小腿脊（腰柳） 5、五花肉（三线肉） 6、后腿肉（带皮后腿） 7、前腿（前猪脚） 8、蹄膀（后猪脚） 关于肉类的基础知识 肉类的变化过程 屠杀后到成为商品的肉色：紫红色 在销售中理想的肉色：鲜红色?　　 变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。??? 时间放久后的肉：褐色　　 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。　　　 已经变质的肉：绿色?　　　　　　　　　 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。 带皮鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 ～25 ＞ 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.  *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收. 猪胴体的结构了解 分割工具 拆骨刀 4号斩刀 钢丝手套 挫杆 白条猪的粗分割 白条猪分割前 前腿部分 中段部分 后腿部分 分割图示 半片猪(一) 白条肉平放在操作台 测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间切断 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀剁开 半片猪(七) 中段 前段 后段 切分好的三段 前段(一) 猪前段 （夹心） 前段--带皮前蹄膀(一) 先用斩刀分切前蹄膀 前蹄长度约18-20cm 前段--肉小排(一) 修除淤血与淋巴 前段--肉小排(二) 用分割刀先修净糟头肉、淋巴 前段--肉小排(四) 先把小排分割出来与梅肉分离 前段--肉小排(六) 修净筋膜、伤斑、淋巴 筋膜