第六章有机酸发酵201103.ppt

呈味核苷酸性质、应用、质量标准 GMP、IMP在固态下稳定，液态的稳定性与溶液的酸碱度有关。核苷酸类鲜味剂对酶的稳定性表现较差，很容易被分布在天然食品中的磷酸酯酶分解，转换为不具鲜味物质，是核苷酸增鲜剂在应用中常遇到的问题。 食品烹饪过程中不单独使用核苷酸类鲜味剂，与味精配合使用。在常规储存、烘培、烹调加工不易破坏，生鲜动物食品中易分解失去鲜味，一般先将原料灭酶后加入，加入比例是味精的2—5%。磷酸酯酶具有分解力。 D-葡萄糖酸 主要用于乳品工业的乳石沉淀。用于食品作为酸味剂和用来清洗铝制品容器和其他设备。如在碱液中加入葡萄糖酸钠易于清洗；作为酸化剂掺入发酵粉中使面团发酵快；葡萄糖酸内酯作为大豆蛋白凝固剂。一种有机弱酸，易溶于水。 发酵微生物： 曲霉和葡萄糖酸杆菌、青霉（产黄青霉）、假单胞菌等。工业上用的最多的是黑曲霉，生产葡萄糖酸的黑曲霉特征是：在高糖浓度和微酸条件下能够迅速氧化葡萄糖成为葡萄糖酸。 生产工艺 2、发酵工艺：根据所用中和剂不同（氢氧化钠和碳酸钙）分为纳盐发酵和钙盐发酵工艺；根据菌不同有细菌发酵、真菌发酵、固定化细胞发酵。 （1）黑曲霉发酵工艺：发酵速度快，发酵容易控制，产品易提取。葡萄糖氧化酶活力高时要加大通风量、调节pH6—6.5左右。温度32—34 ℃ 。中间补料工艺 （2）细菌发酵工艺：红茶菌饮料 3、提取与精制：依发酵工艺不同而异，产