芝麻香固态酵酒酿造工艺作业指导书.doc

芝麻香固态发酵酒酿造工艺流程图 原粮→ccp1 ↓ 粉碎 ↓ 润粮 ↓ 配料 ↓ 蒸粮→ccp2 ↓ 散凉 ↓ 堆积发酵 ↓ 再散凉 ↓ 入池发酵 ↓ 出窖 ↓ 蒸酒 ↓ 分级摘酒 ↓ 入库 生料酿酒通过4-6瓣，小麦2-3瓣，粉碎加水0.05-0.08公斤，蒸60-70分钟，蒸完后粮食要熟而不黏内无生心。新料出甑后，放到散凉场地，将醅料均匀摊开，用鼓风机和翻拌醅料。醅料到堆积场地，顶面部醅料有白色菌丝一层，下面部醅料略有酒香气，并做到及时入窖发酵。醅料堆积发酵完成后，将醅料散于堆积场地，散凉降温后入池发酵。醅料入窖前将窖池清理干净，窖池底部平铺10厘米后的发酵泥，整平拍紧。窖内入料时天车抓斗送料到窖内池底撒料，每天的料入完后将醅料摊平，中间高四周低，用塑料布掩盖好。用木棍将塑料布压严，防止漏气发烧。醅料入窖后进入段氧发酵阶段，每天检查窖池醅料下陷情况，及时压边，防止漏气干裂，做好窖池养护工作，发酵40—45天。窖池发酵完成后，出窖前两天揭开上面塑料布，使泥层干燥。前一天去掉窖泥层，将窖泥杂质清理干净，塑料布压严防止跑酒气。蒸酒前将甑锅做好，可在锅链底平铺一层熟稻壳，将出窖后的醅料装甑中，进行加压出酒，做到缓慢蒸馏，分级摘酒，并分级入库。 芝麻香固态发酵酒酿造工艺作业指导书 原料要求 1、红粮、小麦要颗粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必须用优质红粮。 2、大米、小麦、麸皮、稻壳等按标准验收入库，并做好记录。 一、粉碎工序 1、红粮粉碎要求4-6瓣，小麦2-3瓣，碎大米不必粉碎，原料细粉过20目筛，应小于20%。 2、高温曲粉碎，曲面内在15目筛之内发酵后劲长，要求色泽较重香味好，糖化力在80-150。 二、润粮工序 润粮水温控制在85度左右，用水1000公斤，将红粮、小麦、碎大米掺匀后加水，浸湿堆积30分钟。 三、配料工序 配料麸皮、稻壳和润好的粮翻拌掺匀，润粮时间为5-6小时，将醅料过扬碴机打匀。 四、蒸粮工序 蒸粮气压0.05-0.08公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸完后粮食要熟而不黏内无生心。 五、散凉工序 1、新料4锅，蒸料气压0.05-0.08公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸熟后粮食要求熟而不粘，内无生心。新料出甑后，放到散凉场地，每甑加85℃以上的开水90公斤，并焖润5-10分钟，将醅料均匀摊开，用鼓风机和翻拌醅料达到35℃时加芝麻香曲30%，高温曲15%，翻拌一遍过扬碴机掺匀，过扬碴机后始温夏季控制在22-25℃，冬季控制在30-32℃，醅料堆积高度50-60㎝，次日升温可达45-50℃左右。当日两锅进行活化（扩大培养）并填写蒸粮记录。 2、头天活化培养，次日的两锅和头天两锅混匀对好备用，另外两锅配粮第一天蒸40分钟，第二天早晨蒸20分钟，散凉后操作同前两锅配粮一样相对使用，加曲同前。 六、堆积发酵工序 醅料到堆积场地，做成长7米、宽5米、高60厘米长方形堆子，温度要求达到28℃-30℃，堆积时间在15-24小时，堆积顶温45℃-52℃，顶面部醅料有白色菌丝一层，下面部醅料略有酒香气，并做到及时入窖发酵。 七、第二次散凉工序 醅料堆积发酵完成后，将醅料散于堆积场地，醅料厚度为15-20厘米，用鼓风机（或自然风）和人工翻拌掺匀，控制醅料温度、水份基本一致，散凉降温到33-36℃时入池发酵。 八、入窖工序 1、醅料入窖前将窖池清理干净，窖池底部平铺10厘米后的发酵泥，整平拍紧。窖内入料时天车抓斗送料到窖内池底撒料，每天的料入完后将醅料摊平，中间高四周低，用塑料布掩盖好。用木棍将塑料布压严，防止漏气发烧。 2、两天入满一窖，后将醅料上层拍成中间高四周低将醅料刮平、压紧，上面盖上塑料布，塑料布中间上面压盖10厘米厚的窖泥，四边缘泥厚15厘米封窖。次日将窖泥抹平、抹光，再加盖一层塑料布保湿防裂。 九、发酵工序 1、醅料入窖后进入段氧发酵阶段，每天检查窖池醅料下陷情况，及时压边，防止漏气干裂，做好窖池养护工作。 2、发酵周期40—45天。 十、出窖工序 窖池发酵完成后，出窖前两天揭开上面塑料布，使泥层干燥。前一天去掉窖泥层，将窖泥杂质清理干净，塑料布压严防止跑酒气。 十一、蒸酒工序(关键控制点) 1、蒸酒前将甑锅做好，可在锅链底平铺一层熟稻壳，装甑气压使用0.03公斤以内，装甑时间控制在30-35分钟，流酒时间控制30-35分钟，每分钟流酒在2-2.5公斤，流酒温度逐渐达到35℃，做到缓慢蒸馏，并填写蒸馏记录。 2、装甑六字方针：轻、松、匀、薄、准、平。 3、工艺要求：分级摘酒，酒度55-57°以上，并分级入库。 十二、糟醅发酵工序 蒸完酒回糟以外，醅料做一次糟窖。醅料散凉后加入芝麻香曲和高温曲、酯化酶，经堆积发酵再散凉，温度36℃-38℃，入窖发酵蒸酒后扔糟。 十三、工艺要求 芝