第十章果蔬加工.ppt

2、绿色素的保护：主要是叶绿素在腌制中PH有下降的趋势，有绿→暗黄色。这是由于叶绿素失Mg++退色造成的。在酸性介质中Mg++被H+代替，黄色相当厉害；在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替，但仍可保持其绿色，因此加工中：应用①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。 （四）脆度的变化： 形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。 生产上，脆性减低原因：①原料过分成熟或受机械损伤；②在H+介质中果胶被水解； ③霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。 保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加钙盐。 第七章????????蔬果干制 第一节 干制原理 一、 原理：原料借助于热能和干燥介质的作用，排除原料中大部分的水分，提高其工溶性固形物浓度，达到微生物不能利用的程度，这样微生物固缺水不能进行正常生命活动，甚至死亡，另外蔬果中的酶活性也受到抑制，使成品达到长期保存目的。 二、蔬果的水分及干燥机理 ㈠ 水分：蔬果含水量达90%左右，很高 1．? 水分状态：水分在蔬果中以游离水，胶体结合水，化合水三种状态存在。干燥时，游离水易排除，胶体结合水部分排除，化合水不能排除。（蔬果中的水分是以游离水，胶体化合水，化合水三种状态存在的，干燥过程中按水分是否可被排除，分为平更水分与自由水分） ㈡ 原