第一章食品分析-绪碌嫩sun.ppt

食品分析 主讲人：孙秀兰 食品质量与安全系 食品学院E509室 Email：sxlzzz@ 联系电话绪论 为什么要学本课程？ 怎么学？ 存在的问题？ 对本门课程的认识 专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器分析基础上的一门综合性的学科。 是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。 通过这门课程的学习，要求我们能依据物理、化学、生物化学的基本理论及各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、加工过程、半成品及产品的质量进行检验，参与食品品质控制过程，并保证产品的质量。 主要讲授一些成熟的定量分析方法 食=人+良（心） 品=口+口+口 （讲求色、香、味；故众口难调） 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 思考题：食品质量安全的内涵是什么？ 学习食品分析课程的体会 实验(践)性很强的课程 是科研/开发工作的眼睛、指南针、探测器 是工厂质量控制的决定性手段 同样的上课，不一样的收获 同样的四年，差距悬殊的收获 要求与希望 基础专业课－－既是基础，就要打牢 分析的头脑、思维－掌握分析的手段－ 分析的条件－－分析的方法－实际操作 重点掌握：原理、方法细节、影响因素 知其然而知其所以然（大学生的要求） 食品分析发展导向 教材 《食品分析》张水华编 扩充《食品分析》杨严俊等译 本门课程的重要性 理论学习 24学时 大型综合实验锻炼 主要参考书 [1]中华人民共和国国家标准《食品卫生检验理化部分》，中国标准出版社，1995 [2]杨严俊.《食品分析》，中国轻工业出版社，2003；艺轩图书出版社，2004 [3] Nielsen, S. Suzanne. Food Analysis . Springer ,2003. [4] Nielsen, S. Suzanne. Food Analysis . Springer ,2009. 本课程主要内容 样品的采集、制备和预处理（食品中主要化学成分与分析特性） 水分和水分活度的分析 pH和可滴定酸度 灰分和矿物质的分析 碳水化合物的测定 脂肪的测定 蛋白质和氨基酸的分析 微量元素的测定 食品添加剂分析 分析数据的评价 第一章 食品分析简介 趋势和需求 食品分析性质、任务和作用 食品分析的内容 分析步骤 方法的选择与有效性 食品分析法规与标准 一、趋势和需求 消费者 高质量、安全、富有营养且有益健康的产品 例：低脂食品及脂肪的测定 食品企业 生产出能满足消费者需求的产品 研究开发、质量管理 及时获取并评价各项分析信息 政府（法规、国际标准和政策） 二、食品分析性质、任务和作用 性 质 专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 任 务 运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。 作 用 控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”的作用； 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索和评价等提供可靠的依据。 三、食品分析的内容 食品分析的范围十分广泛，随着分析目的的不同，分析项目也随之不同 。 食品 食品营养成分 食品添加剂 食品中有害物质 ：有害元素 、农药 、细菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物质 、来自包装材料的有害物质 食品的品质分析与感官鉴定 分析样品的类型 原料 过程控制样品 终产品 优质样品 劣质样品 四、分析步骤 五、方法的选择与有效性 测定目的 例： 在线加工过程中的快速测定方法 检测营养成分的法定方法 样品的性质： 　　　食品的组成和特性 主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物 方法的有效性 方法 专一性、精密度、准确度和灵敏度 食品的特殊性质 食品加工过程中固有的特性变化 采样的性质、代表性以及采样数量 用标准参照物来考察分析方法的有效性 对照试验 分析过程成功与否 决定因素 分析方法的合理选择 样品的制备 分析操作的认真程度 对分析数据的准确计算和合理解释 六、食品分析法规与标准 法律、法规、标准的重要性 与“食品分析”的关系 标准规定：必须含有的成分 限量成分 分析方法 1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标