茶蛋白质及氨基酸类.docVIP

茶蛋白质及氨基酸类 1蛋白质（20-30％；25-35％；溶于水的清蛋白3.74%） 清蛋白中氨基酸的组成较丰富,不仅直接补充了一些人体所必需的氨基酸,还可间接提高食用蛋白质的营养。 含量：嫩叶老叶；小叶种大叶种；春茶夏茶； 2氨基酸（鲜叶游离氨基酸：1-3、4％，某些名特优茶含量可超过4％；其中茶氨酸50-60％、谷氨酸13-15％、天门冬氨酸10％） 含量：嫩叶老叶，嫩梗芽叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；小叶种大叶种；春梢秋梢夏梢； 在茶叶中发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸） 【３６个名优绿茶样游离氨基酸含量在１．４％～３．０％之间，平均为２．０１％，而４种蒙顶山名茶的茶氨酸含量都较高，石花、甘露和毛峰的含量均在２％以上。蒙顶山名茶的游离氨基酸总量较其他名茶高，在４．６５％～５．５９％范围内； 王云等研究显示，由相同原料加工成不同形状的名茶，其成茶游离氨基酸含量表现为扁形＞毛峰形＞卷曲型】 直接参与茶叶香气的形成，他所转化的挥发性醛类或其他产品，是茶叶香气成分。 有些氨基酸本身也具有一定的香味 中性氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸…… 酸性氨基酸：谷氨酸和天冬氨酸——鲜爽味 碱性氨基酸：精氨酸、赖氨酸 芳香族氨基酸：苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸——甜味口感 羟基氨基酸：丝氨酸、络氨酸、苏氨酸 含硫氨基酸：半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸——二甲硫 茶氨酸——焦糖香 苯丙氨酸——玫瑰香 丙氨酸——花香 谷氨酸——鲜 2.1茶氨酸（非蛋白质氨基酸，占干重1-2％，70％的游离氨基酸是茶氨酸） 并不存在于蛋白质中，纯白色针状结晶，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，极易溶于水，茶汤中浸出率达到80％，可以缓解茶的苦涩味，增强甜味。 植物次生物质，存在于芽叶、嫩茎、幼根中；迄今为止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现茶氨酸。 2.2茶氨酸的合成 茶氨酸合成，除需供应充足的N素外，还需要有足够的C源和能源 茶树根部贮存的养分对新梢的生长发育起很大作用 茶氨酸、谷氨酸——根部；精氨酸——地上部 2.2.1L-谷氨酸 1谷氨酸脱氢酶（GDH）催化还原氨基化反应合成谷氨酸 茶树利用铵态氮，形成茶氨酸等氨基酸和酰胺，首先经谷氨酸脱氢酶（Zn2+、Mn2+、Ca2+、Mg2+、Co2+影响）催化还原氨基酸反应。 茶树根部吸收铵态氮，但并不以L-谷氨酸的形态积累，而是很快将谷氨酸转换成茶氨酸等酰胺类化合物。 2谷氨酰胺合成酶/谷酰胺-α-同戊二酸氨基转移酶（GS/GOGAT）系列作用下合成谷氨酸。（主导） 2.2.2乙胺 L-丙氨酸+丙氨酸脱羧酶（此反应只能在根部进行） 2.3茶氨酸的代谢 根部合成的茶氨酸转移到叶部后，在叶部进行强烈的代谢过程，茶氨酸首先被讲解为谷氨酸和乙胺，乙胺作为间苯三酚的合成原料之一，在向儿茶素转化。 茶氨酸降解代谢与光照有关，遮阴叶片茶氨酸含量高即因为弱光对茶氨酸分解有抑制作用，抑制茶氨酸向儿茶素转换，茶氨酸积累。 3功效 3.1茶氨酸 L-茶氨酸可以引起脑内神经传达物质的变化，其进入脑后脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前躯体，是对传达脑细胞兴奋起重要作用。 3.1.1降压功能 人为升压的大鼠饲喂高剂量茶氨酸后，收缩压舒张压平均血压均有下降，有效剂量较儿茶素、色氨酸高10-15倍。茶氨酸可在脑内积累，同时脑中5-羟色胺及其代谢产物5-羟基吲哚醋酸含量会明显下降，茶氨酸其降压机理是通过影响末梢神经或血管系统来实现的。 【5-羟色胺最早是从血清中发现的，又名血清素，广泛存在于哺乳动物组织中，特别在大脑皮层质及神经突触内含量很高，它也是一种抑制性神经递质。 神经递质5-羟色胺，是一种能产生愉悦情绪的信使，几乎影响到大脑活动的每一个方面：从调节情绪、精力、记忆力到塑造人生观。抗抑郁药如盐酸氟西汀就是通过提高脑内5-羟色胺水平而起作用的。 5-羟色胺水平较低的人群更容易发生抑郁、冲动行为、酗酒、自杀、攻击及暴力行为。 女性大脑合成5-羟色胺的速率仅是男性的一半，这点可能有助于解释为何妇女更容易患抑郁症。随着年龄的增长，5-羟色胺作用通路的工作效率会出现下降，因为活化5-羟色胺的受体减少了。由于5-羟色胺的效力下降，随年龄增长患抑郁症的可能性增加。 5-羟色胺还能增强记忆力，并能保护神经元免受“兴奋神经毒素”的损害。因此充足的5-羟色胺确实能在老化过程中防止脑损害发生。】 3.1.2拮抗咖啡碱引起的副作用 拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激性。 1975年，木村等人研究证明了茶氨酸对咖啡因产生的兴奋有拮抗作用，可用于抑制咖啡因引起的兴奋作用，具有