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貳、貳 、文獻整理文獻整理 貳貳 、、文獻整理文獻整理 一、一 、 餐包餐包 一一 、、 餐包餐包 市面上常見的餐包有硬式、軟式兩種，軟式餐包與麵包不同之處 在於餐包配方使用較多的糖與油，甚至使用蛋，蛋的用量 6-10％左右， 但有的餐包甚至完全不用蛋。硬式餐包廣以歐洲為主，尤以早餐最常 見，其糖、油用量較軟式餐包少，口感似法國長棍麵包（徐，2001）。 製作餐包所使用的配方比例及材料品質對餐包品質具影響力，今 分述如下： （一（一））主要材料主要材料 （（一一））主要材料主要材料 1.麵粉 餐包配方麵粉為 100％。麵粉成分會因小麥品種不同而有所差異， 而我國進口小麥以美國最為大宗。依美國小麥協會製訂出小麥種類可 分：硬紅春麥（hard red spring ）、硬紅冬麥（hard red winter ）、軟紅春 麥（soft red spring ）、軟紅冬麥（soft red winter ）、白麥（white wheat ） 及杜蘭小麥（ durum ）等。其中紅麥多屬硬麥，屬高蛋白質小麥。而白 麥多屬軟麥，蛋白質含量較低，但春麥蛋白質含量高於冬麥。小麥品 質會因自然因素影響，造成品質差異，因此於烘焙加工時，須適度調 整（徐，2001）。 小麥皆需經過潤麥程序，將潤好的小麥以磨粉機細磨成粉，市面 上之小麥水分含量為 13-15％，蛋白質 7-15％、碳水化合物 65-78％、 脂質約 1％及灰分約在 1％以下（吳，2002 ）。一般製作餐包會使用蛋 白質 10-11％之中筋麵粉或高筋麵粉與低筋麵粉調配成適當蛋白質含 量的麵粉。麵粉中蛋白質 85％為麵筋蛋白（gluten protein ），其參與麵 筋形成（dough formation ），是麵粉最主要的蛋白質，具有形成黏彈性 麵糰（ viscoelastic dough ）之特性，於製作餐包時具有保氣性質。製備 餐包時，麵粉加水拌合形成麵筋，此時麵筋蛋白作為餐包骨架，以連 續網狀結構呈現（ continuous network ），而小麥澱粉顆粒及其他成分則 嵌入其中，形成麵糰（廖， 2000 ）。再者，麵粉中內含約70％的澱粉， 當麵糰攪拌時會於網狀結構中與麵筋競爭水份，因而避免麵筋過度黏 合。 麵粉中之蛋白質可分為五種即麥穀蛋白（ glutenin ）、醇溶蛋白 （gliadin ）、酸溶蛋白（mesonin ）、白蛋白（albumin ）、球蛋白（globulin ）。 前三者非水溶性，後兩者則極易溶於水而流失，因此以水洗滌麵粉糊 時，麥穀蛋白與醇溶蛋白即互相黏聚在一起形成麵筋，其中除麥穀蛋 2 白及醇溶蛋白外，尚有少部分之纖維及澱粉。若貯藏時間太長，因受 潮之影響導致發黴而變性，雖然蛋白質含量未減少，但麵筋之凝結力 已逐漸降低進而影響餐包製作（徐， 2001 ）。 2.水 水為濕性材料，在餐包製作上佔很大比例，水需溶解其他副材料 如糖、鹽等，水與麵粉混合形成麵糰。製作餐包中等硬度水，pH值 4-5 最佳，若水硬度過硬則麵筋過於堅韌，反之則過軟。水溫方面可依季 節及產品需求調整，水溫會影響麵糰溫度進而影響酵母生長、繁殖， 理想麵糰溫度為攪拌完成此時麵糰溫度 26℃，故需因季節調整，可以 添加冰塊調整水溫，若水溫過高則製作的產品組織較乾硬（徐， 2001 ）。 Fessas ＆Schiraldi （1998）研究指出水的添加量會影響麵包質地及貯存 時間；若水量過低則導致麵包製品乾硬，若水量過多則外觀呈現坍塌、 不美觀、易發霉、貯存時間縮短。 3.鹽 配方中若缺鹽會導致麵糰醱酵速度過快且不穩定，且易醱酵過度 導致麵糰太酸化、產品味道異常，若鹽過多反而會延緩醱酵。適量鹽 量可抑制蛋白質分解酶作用，有助於強化麵筋組織、穩定醱酵並提供 產品風味。食鹽用量一般為烘焙百分比 1-2％，食鹽之功能：（1）提供 風味；（ 2 ）增進麵糰流變性（reheological property ）。盧，（1992）提出 添加食鹽可增進麵筋強度，推測其因為電荷遮避（ shielding charg