酶解小麦蛋白组分变化及其超氧阴离子去除活性.PDFVIP

2015年第34卷第9期 研究报告 中 国 酿造 总第283期 ·37· 酶解小麦蛋白组分变化及其超氧阴离子去除活性 王章存-，曹芹1，王许东2，赵学伟1，安广杰1 (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450000；2．郑州新威营养技术有限公司，河南郑州450000) 摘要：以小麦蛋白为原料，在相同加酶量(500U／g)和相同酶解时间(2h)条件下，碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白 酶水解物的溶解性分别为36．2％、39．1％、26．9％和23．8％；在此基础上，进一步研究复合蛋白酶水解过程中产物的性能指标。结果表 明，最佳酶解时间为4h，此时产物的水解度、水溶性和酸溶性指标分别为11．1％、51．9％和46．3％；凝胶色谱分析结果显示，酶解过程中 000 水解产物的分子质量分布发生规律性变化，其中分子质量500～lu区间的相对含量变化不大；酶解4h水解产物的超氧阴离子自 由基清除率最大为28．51％。 关键词：小麦蛋白；酶解；溶解性；分子量分布：抗氧化活性 中图分类号：TS201．4 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)09—0037—04 doi：10．11882／]．issn．0254-5071．2015．09．009 of wheat andits anion activity CompositionenzymatichydrolyzedproteinSUlkoxidescavenging WANG Qinl，WANGXudon萨，ZHAOXueweil，ANGuangjiel Zhangcunl，CAO UniversityofLightIndustry,Zhengzhou450000,China； (1．SchoolofFoodBioengineering,Zhengzhou NewwillNutrition 2．乃engzbou TechnologyCo．，Ltd．，2hengzhou450000,China) wheat aslaw and withsame addition500 protein material,thesolubilityofhydrolyzedalcalase．protemax,neutrasepepain enzyme U／g Abs眦t：Using and obtainedas thebasisofthe 36．2％，39．1％，26．9％and results，the ofcompoundpro- hydrolysistime(2h)was 23．8％，respectively．On properties tease werefurtherstudied．Resultsshowedthatthe timeWas4 the and duringhydrolysis optimalhydrolysis h，andhydrolysisdegree，watersolubility acid-solubleofthe wereI 1．9％and resultsof showedthatt