第6章维生素.ppt

钴胺素VB12的来源 VB12的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会发生VBl2的缺乏症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。 自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。维生素B12是需要一种肠道分泌物(内源因子)帮助才能被吸收的惟一的一种维生素。有的人由于肠胃异常，缺乏这种内源因子，即使膳食中来源充足也会患恶性贫血。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收 维生素B12的主要生理功能 (1)促进红细胞的发育和成熟，预防恶性贫血； (2)以辅酶的形式存在，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢； (3)具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。 (4)是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成， 过量的维生素B12会产生毒副作用。据报道注射过量的维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导到叶酸的缺乏。 6.3.8 维生素C（Ascorbic Acid） 维生素C又称抗坏血酸，是一个含有6碳原子的酸性多羟基化合物。由于其分子中C2和 C3位上的两个烯醇式羟基极易游离而释放出H+，故具有有机酸的性质。这种特殊的烯二醇结构，使其很容易释放氢原子而具有还原性。作为受氢体和供氢体，参与体内氧化还原反应 ● 天然维生素C有L型和D型两种，D型无生理活性。通常指的维生素C是L抗坏血酸。 维生素C有两个手性碳原子，有四种光学异构体：D–抗坏血酸、D–异抗坏血酸、L–抗坏血酸和L–异抗坏血酸。 异抗坏血酸抗氧化能力比抗坏血酸强，耐热性较差 以L–抗坏血酸生物活性最高。 VC的C2、C3位上的羟基的H能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，脱氢和非脱氢抗坏血酸都有生物活性。 图6-18 抗坏血酸的氧化反应机制 ●维生素C是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。光、Cu2+和Fe2+等加速其氧化；pH、氧浓度和水分活度等也影响其稳定性。 含有Fe和Cu的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素C也有破坏作用。 水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组织被破坏，导致酶促反应的发生，使维生素C降解。 某些金属离子螯合物对维生素C有稳定作用；亚硫酸盐对维生素C具有保护作用。 在储存的过程中，维生素C分子中的内酯环可水解并进一步脱羧生成糠醛和二氧化碳。糠醛很易氧化，聚合生成有色物质，这是维生素C储存中变色的主要原因。 维生素C用于食品中的作用： （1）可保护食品中其他成分不被氧化； （2）可有效地抑制酶促褐变和脱色； （3）在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺的形成； （4）在啤酒工业中作为抗氧化剂； （6）对维生素E或其他酚类抗氧化剂有良好的增效作用； （7）能捕获单线态氧和自由基，抑制脂类氧化； （8）作为营养添加剂有抗应激、加速伤口愈合、参与体内氧化还原反应和促进铁的吸收等。 缺乏容易导致坏血病。临床特征为出血和骨骼病变。 6.3.9 生物素（Biotin） ● 生物素又称为维生素B7、维生素H或辅酶R，是由一个噻吩环和一分子尿素结合而成，侧链有一个戊酸。 ● 现已知生物素有8种异构体，天然存在的均为D型异构体，并且有生物活性，L型生物素没有生物学活性。 ● 生物素是脱羧反应酶的辅助因子，在生物体内，生物素大都是作为生物素酶的辅基与蛋白质分子中赖氨酸的ε-氨基形成共价键生成ε-N-生物素-L-赖氨酸，即生物胞素（Biocytin）。 图6-20 生物素及生物胞素的化学结构 ● 生物素对光、氧和热非常稳定，但强酸、强碱会导致其降解。某些氧化剂，如过氧化氢可以使生物素分子中的硫原子发生氧化，生成无活性的生物素或生物素硫氧化物。 ● 此外，生物素环上的羰基也可与氨基发生反应。 ● 食品加工和贮藏中生物素的损失较小，所引起的损失主要是溶解于水溶液中而流失，但也有部分是由于酸碱处理和氧化造成。 生物素的功能及来源 生理功能： 生物素对于糖原的异生，脂肪酸的综合作用以及某些氨基酸的新陈代谢，都是一个关键的调控元件， 进汗腺、神经组织 、骨髓 ，男性性腺的健康 维护皮肤及毛发的正常运作和生长，预防白发及脱发，有助于治疗秃顶； 减轻湿疹、皮炎症状 对忧郁、失眠确有一定助益 促进尿素合成与排泄；提高人体的免疫功能 食物来源： 牛奶 牛肝 蛋黄 动物肾脏 瘦肉；草莓 柚子 葡萄 草莓等水果；糙米 小麦中都含有生物素；啤酒 6.4 食品中维生素类