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第一章 基础营养观念 1.食物的功用: 食物提供热量，营养素和其他物质以维持生长和健康 营养素是食物中可被人体利用的化学物质。 营养素的主要功能：1、供给能量：由碳水化合物、油脂、蛋白质所供应，三者合称为「热量营养素」2、建构、维持与修补组织： 蛋白质、脂质、矿物质如钙与磷3、调节代谢与生理机能： 维生素、矿物质、必需脂肪酸等2.食物与必需营养素 按照人体的需要性，各类营养素的成分可分区为「必需营养素」与「非必需营养素」。必需营养素 人体自己无法合成或合成不足，必须由食物供应才能避免缺乏症的营养素。非必需营养素人体可以利用代谢产物为原料来合成的营养素，不一定直接由食物得来的营养素，例如胆固醇、三酸甘油酯等等。必需营养素，除了水与氧气之外，还有：糖 类： 葡萄糖油 脂： 必需脂肪酸2 种蛋白质： 必需胺基酸10 种维生素：油溶性维生素： A、D、E、K水溶性维生素：C（抗坏血酸）、B 群维生素：B1、B2、B6、B12、烟（niacin）、叶酸（folate）、胆碱（choline）、泛酸、生物素矿物质：巨量矿物质： 钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫微量矿物质： 铁、铜、锌、锰、钼、硒、碘、氟3.食物的分类 依照营养特质分类，主要有六大类食物：五谷根茎类，奶类，蛋豆鱼肉类，水果类，蔬菜类，油脂类。4.营养与细胞 叶酸协助细胞内同胱胺酸的代谢顺畅。如叶酸不足，同半胱胺酸无法顺利代谢而堆积在细胞内，高浓度的同胱胺酸会增加氧化伤害。血液中高浓度的同胱胺酸则会引致心血管疾病。 铁细胞内产生能量的代谢反应需要铁，缺铁时细胞无法产生足够的能量。但是细胞内有过多的铁，它就会引发氧化反应，伤害并破坏重要的成分，严重时，损坏会持续扩大，伤害了肝脏，胰脏，心脏的功能。 5.营养不良的意义 边缘性缺乏每一种营养素都有最佳摄取范围，低于这个范围则缺乏的危险升高，但是还没有发生临床症状，因此不容易诊断，也不容易警觉。当摄取量长期或严重偏低时，缺乏症状逐渐浮现而加重，造成终身不可挽回的伤害，甚至有致命的危险。以维生素A 缺乏为例，全世界有学龄前儿童因此而失明。营养素摄取量若大幅超过最佳范围，也会有毒性的危险。轻微的毒性可能没有明显的症状而不易诊断，严重的毒性则有无法挽回的伤害，甚至危害生命。举例来说，维生素D 缺乏会导致软骨症。7.人体的适应调节 营养素摄取量太低时，人体的一些适应机制会保存它们，太高时就排除它们。有的营养素可以储存在组织里，留到以后再用。有的营养素不能储存太多，以免妨碍细胞的功能。以下举例说明这种适应机制： １．因为斋戒，饥饿或节食而减少了热量的摄取时，人的体温会降低，也会全身乏力，减少了热量的消耗。若是热量摄取太多，会以脂肪的形式储存在体内。 ２．铁储存量太低时，消化道会增加对铁的吸收能力。一旦铁的储存量足够了，这种增加吸收能力的机制就会关闭。 ３．若服用大量维生素Ｃ的补充剂，多余的维生素Ｃ会从尿液排出体外。9. 营养缺乏高危人群 怀孕和哺乳的妇女，婴儿，成长中的青少年，老人和病人都需要较多的营养素，因而较容易营养缺乏。因天灾或战争而导致的食物短缺，首先就会影响上述这些人的健康。这些营养缺乏风险较高的人群，如果再加上贫穷因素而无法得到饮食，住家和医疗照顾，处境就更加危险了。 富裕的社会粮食供应无虞，人们也有购买能力，容易发生营养过量的问题。营养缺乏问题不再普遍发生，但是因为生理特性，饮食行为的影响，有些特定人群仍然有较高的营养缺乏率，例如男性缺铁率极低，但是女性的缺铁率还是很高10. 饮食 主要可分为因果关系与相关性两种因果关系 营养不良直接导致疾病例如：维生素C 缺乏造成坏血症，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。治疗时，只要对症下药，消除主因就可消除疾病而恢复健康，因此补充维生素C 必可治愈坏血病。各种营养素缺乏与对应的缺乏症之间，都是因果关系，就像细菌感染造成发炎，以药物杀灭细菌，发炎反应就可停止。相关性 营养不良会增加慢性疾病的危险，此时饮食营养不是疾病的主因，但是可以改变罹患疾病的危险性，两者之间有机率性的关联。例如：高脂饮食，高血压，抽烟都会增加罹患心血管疾病的危险，也称为危险因子，避免危险因子，可以降低罹患慢性病的机率。 但是油脂与食盐等食物并不是心脏病或高血压的致病因子。慢性疾病的症状或许要经年累月才会出现。11．健康飲食的特性 1、营养全备充足： 必需营养素的种类齐全，并且份量充足。2、食物分配均衡：包含六大类食物，各类食物应有合宜的份量。3、热量调配平衡：热量摄取应配合身体的需要，并且善用优质食物以调和热量和其他营养素的比例，以免过量与肥胖。4、饮食内容多样化：充分利用每类食物中不同的品项，增加饮食内容的变化。5、适量与节制： 调整各类食物的适当比例，避免过量6、美味与愉快: 兼顾适口性与饮食文化和乐趣第二章健康的饮