第三章调味剂概要.ppt

* * * * * * * * * 谷氨酸是酸性氨基酸，含2个羧基1个氨基，与阴离子交换树脂要比与阳离子交换树脂强，但阴离子机械强度差，价格贵，因而用阳离子交换树脂。 理论上讲发酵液上柱的pH值应低于3.22，但实际上控制在5.0 ? 6.0之间，因Na+、NH4+交换能力谷氨酸，优先交换，置换出H+使pH值低于3.2，使谷氨酸成为阳离子，但不能6.0。 4.电渗析法 膜分离过程，利用的是电位差。 二次电渗析法： pH3.2：除去各种盐类。 pH?3.2:除去蛋白质、残糖和色素等非电解质。 （二）味精制造 谷氨酸溶于水?活性炭脱色?加Na2CO3中和?谷氨酸单钠（味精粗品）?除铁?过滤?活性炭脱色?减压浓缩?结晶?离心分离?干燥?成品 我国味精技术进展情况 制糖工艺进展：酸法水解→酶酸法水解→双酶法水解。 发酵工艺进展：亚适量生物素水平（产酸4～6g／dl） →高生物素水平（产酸12～15g／dl）。 提取工艺进展：等电点法（少数锌盐法）→等电离交法 →低温连续等电点法（少数厂家采用）。 ?精制工艺进展：全粉炭脱色、硫化碱除铁→颗粒炭脱 色、树脂除铁。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 调味剂 第一节 味精 一、生产史 早期—从天然的食物材料中取得 中期—最早商业化制造味精的原料是面筋 近期—糖是生产味精的主要原料，利用微生物 发酵生产。 Introduction History of amino acids production: The story of started in 1908 Isolated glutamic acid, delicious taste Screen for amino-acid-excreting microorganisms: Corynebacterium glutamicum, In 1957. Monosodium glutamate (MSG): A flavor-enhancing compound 二、谷氨酸的生物合成机理 1. 谷氨酸 （?-氨基戊二酸） O C-OH 第一代鲜味剂 H2N- C- H L-谷氨酸单钠一水化物---味精 H-C-H H-C-H H-C O OH L-型 葡萄糖 中间产物 a－酮戊二酸 谷 氨 酸 谷氨酸脱氢酶 NH4＋ 抑 制 2.谷氨酸的生物合成 葡萄糖 6-P-葡萄糖 6-P-葡萄糖酸 3-P-甘油醛 5-P-戊糖 丙酮酸 乙酰CoA 草酰乙酸 柠檬酸 苹果酸 异柠檬酸 延胡索酸 琥珀酸 α- 酮戊二酸 谷氨酸 透过细胞膜 谷氨酸 HMP: Hexosemonophosphate pathway （1）EMP:丙酮酸，ATP,NADH2 （2）HMP:6－磷酸果糖 3－磷酸甘油醛 NADPH2:?－酮戊二酸还原氨基化必需的供氢体。 （3）TCA循环:生成谷氨酸前体物质?－酮戊二酸。 （4）CO2固定反应:补充草酰乙酸。 （5）乙醛酸循环:使琥铂酸、延胡索酸和苹果酸的量得 到补充，维持TCA循环的正常运转。 谷氨酸脱氢酶 （6）还原氨基化反应:?－酮戊二酸 谷氨酸 丙酮酸 回补反应 3.谷氨酸生产菌的生化特征 （1）有苹果酸酶和丙酮酸羧化酶。 （2）?－酮戊二酸脱氢酶活性弱，异柠檬酸脱氢 酶活性强，异柠檬酸裂解酶活性弱。 （3）谷氨酸脱氢酶活性高，经呼吸链氧化NADPH2