低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 3 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 6 期 15 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.06.004 低温漂烫对芦笋酶活 、质构特性和色泽的影响 1 1，2 ，* 毕家钰 ，郑炯 （1. 西南大学 食 品科学学院 ，重庆 4007 15 ；2. 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆 ）， 重庆 4007 15 ） 摘 要 ： 以芦笋为原料 ，研 究 了低温漂烫处理（60、65、70 ℃ ）对芦笋酶活、质构特性和 色泽的影响。结果表 明：芦笋经过 漂烫处理后 ，其硬度和弹性均下降，60、65、70 ℃和对照组漂烫 10 min 后 ，其硬度值分别下降了 36.5 %、31.4 %、61.8 %和 84.9 % ，弹性分别下降了 6.8 %、14.8 %、20.5 %和 54.5 % ；60、65、70 ℃分别处理 15、10、5 min 以上可以使过氧化物酶和 多 酚氧化酶失活；漂烫后芦笋的亮度值 L* 逐渐增加 ，红绿值 a* 先减小后增大，黄蓝值 b* 逐渐增加。65 ℃漂烫 10 min 的处 理在一定程度上延缓 了芦笋质构的下降，并且能够抑制过氧化物酶和 多酚氧化酶的活性 ，与传统的沸水漂烫相 比，低温 漂烫对芦笋色泽的影响较小，较好的保持芦笋的质构和颜 色品质。 关键词 ： 芦笋 ；低温漂烫；酶活；质构 ；色泽 Effects of Low Temperature Blanching Processing on the Enzyme Activity ， Texture and Color for Asparagus 1 1，2，* BI Jia-yu ， ZHENG Jiong （1. College of Food Science ， Southwest University ， Chongqing 4007 15 ， China ；2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation （Chongqing ）， Ministry of Agriculture ， Chongqing 4007 15 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The effects of low temperature blanching processing on the enzyme activity texture and color for as－ paragus at 60 ， 65 ℃ and 70 ℃ were analyzed. The results showed that the hardness and elasticity decreased gradually during blanching. After different blanching temperature （60 ，65 ，70 ℃ ，CK ）for 10 min ， the hardness fell by 36.5