慢食新世界-国立高雄餐旅大学机构典藏.PDFVIP

國立高雄餐旅大學圖書資訊館‧2013 悅閱欲試競賽作品 @nkuht.edu.tw 姓名 ：鄧德盈 學號 閱讀心得：《慢食新世界》 發現這個新世界的經過，純屬巧合。 那日，抱著一落待借書籍從四樓書庫匆匆走過，偶然回頭一瞥，「慢食」云 云的字眼躍入眼簾，便隨手把它加入了臂彎裡的閱讀行列。 待得細細翻閱 ，才發現信手取來 、封面樸素簡單 、看似不起眼的這本書， 竟是大名鼎鼎、國際慢食運動創辦人卡羅．佩屈尼（ Carlo Petrini ）的著作。 書中從作者的親身經歷 出發，點出現代飲食現象中，看似合理實則弔詭的 事實。例如在異地栽植、再千里迢迢運送回品種原生地販賣的甜椒和鬱金香 (p.31)、為了大量生產出口而被規格化培育，品種多樣性遭到犧牲的玉米 (p.34) 、 以振興地方經濟為名而鼓勵的明蝦養殖，卻造成生態損害、在地農漁業凋零的 諷刺景象 (p.157)等，後者不由得令人聯想到國內日前沸沸揚揚的社會議題：為 了興建科學園區而遭強制收購、拆遷的農村，不啻是類似景況的翻版。 再往下讀，作者 主張自然、人與食物應是命運共同體；食物更是定義人類 文化與身分認同的要件。1960 年代以降，美其名曰為了人口成長而發起的綠色 革命， 將農業工業化、 全球糧食產量大幅增加到遠超所需，直接地破壞了生態 1 系統 ，實際上在窮富國之間卻 產生嚴重分配不均的矛盾 。這場對環境與經濟的 雙重浩劫 ，追根究柢竟都是為了滿足人類的基本需求──食 。作者反躬自省 ， 建議我們重新檢視看待飲食的行為模式，毋將重點放在產量，而是食物的複雜 1 《慢食新世界》：p.46~48 ；資料來源：聯合國農糧組織 國立高雄餐旅大學圖書資訊館‧2013 悅閱欲試競賽作品 @nkuht.edu.tw 度──其生產方式、來源、文化內涵等，以取得一個與地球共存共榮的發展模 式。 首先，作者提出了綜合各領域，以認識論為準則的 「新美食學」，主張新美 食家要 具備足夠的智識去做飲食選擇 ，因唯有消費者對食物產生自覺 ，才能進 一步影響食品 鏈前端的生產。作者在書中 並不斷強調， 美食應以品質為目標。 而有品質的產品應具備的三個核心理念：好、乾淨、公平 。乍看之下簡單的三 個字眼，蘊含的意義與達成所需的努力何其大。「好」的意義不僅是指味覺感官 的美好，而是尊重自我、 其他文化與自然環境的態度； 而食物的生產過程必需 2 3 符合環境永續性，沒有過多環境成本 與食物哩程會對地球造成傷害 ，才能算得 上「乾淨」；而與前兩者息息相關的，則是這個社會對那些被 全球貿易與不平等 經濟條件壓抑的弱勢農民所虧 欠的「公平」。關於「公平」，作者舉的例子，是 加州以精品價格出售的有機農產品 ，表面上健康而崇尚自然，實則為不符永續 性的單一化栽培兼有錢人專屬的炫耀性消費。似曾相識的消費現象，其實同樣 地在台灣上演──進口有機食品因商業炒作而價格昂貴，造成真正良心 生產、 人力成本較高的 安全農產品被一般民眾視為「富人專利」的一丘之貉。 本書的後兩章，作者提出以紮根教育、建立消費者與生產者的共識，進而 透過不同領域間的對話建立社群連結等方式，打造「全觀」的知識網絡，以保 存美食傳統、傳遞食物的文化價值，讓美食重新在地化（ relocoalization）。 雖然本書末章的結論 與建言略傾向烏托邦 式的過度理想化（如減少中間商數量、 2 係指生產過程中 ，從資源開採 、生產、運輸、使用、回收到解決環境污染和生態破壞所需的全部費用。 3 Food miles, 食物到達餐桌前必須經過的運送距離，相對反映該產品的環保程度。 國立高雄餐旅大學圖書資訊館‧2013 悅閱欲試競賽作品 @nkuht.edu.tw 重新訂定貿易價格、詳細標示食物哩程等作法 ，目前看來可行性較低 ），但本書 所宣揚的基本核心概念，以及書後所附錄的「新美食家宣言」 ，卻值得所有廚師 （不論現任或未來的） 以及任何自認對飲食抱持興趣的人用以自省 。例如 ：「我 不是一個不知節制，只顧享受食物，卻完全不瞭解當中應有許多限制的老饕」、 「有得吃的人也未必能享受食物，他們只是不斷增加地球資源的消耗。就算是 真懂得享受食物的人，通常不關心農民、不關心地球，也不關心大自然及大自 然提供給人類的美好事物。」 誠如台灣第