糖制的加工工艺.PPT

二、罐藏容器 两面镀锡的低碳薄钢板、三片罐、涂料马口铁 马口铁罐 稳定性强、四旋罐、卷封式胜利罐 玻璃罐 俗称软罐头、复合塑料薄膜 蒸煮袋 三、加工工艺 原料预处理 固形物含量为45%～65% 应保留一定的顶隙 热力排气：热装罐排气和加热排气 真空密封排气 蒸汽喷射排气 金属罐密封：二重卷边 玻璃罐密封：卷封和旋封 蒸煮袋密封：热熔密封 常压杀菌：pH4.5以下的高酸度食品 加压杀菌：pH4.5以上的低酸度食品 空罐准备 填充液配制 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 检验 应迅速冷却 常压冷却和反压冷却 直接冷却和三段式冷却 保温、感官、理化、微生物检验 二重卷边形成示意图 卧式杀菌机 连续式杀菌设备 §2.8果蔬的综合利用 §2.8果蔬的综合利用 果胶的提取 色素的提取 按提取成分的不同 柠檬酸的提取 香精油的提取 功效因子的提取 §2.8果蔬的综合利用 按原料的不同 柑橘综合利用：皮渣中提取香精油、果胶、橙黄色素、橙皮苷、纤维素和籽中提取柑橘籽油 苹果综合利用：皮渣残次果中提取果胶、皮渣中提取膳食纤维、渣固态发酵生产蛋白饲料 葡萄综合利用：葡萄酒下脚料及桶壁结构提酒石、皮中红色素、果胶提取、籽中精油提取、单宁、纤维素、白藜芦醇等 果胶的提取与分离 原料选择 预处理 提取 脱色分离 浓缩 沉淀洗涤 干燥粉碎 标准化 酸水解法 微生物法 离子交换树脂法 微波萃取法 酒精沉淀法 盐析法 超滤法 质量问题 原因 控制措施 变色 酶促氧化、非酶促褐变 温度　 护色、降低加热温度、缩短受热时间、真空包装　 返砂、流汤 还原糖比率不合适、贮藏环境不适　 加热温度、时间、还原糖比率；贮藏温度恒定，12~15　 煮烂、干缩 种类、加热温度、加热时间、预处理方法、浸糖数量不足；渗糖不足、糖液浓度不够　 成熟度适宜、　食盐水热烫、煮制温度和时间；糖液浓度、浸渍时间 汁液分泌 软化不充分、浓缩时间短、果胶含量低　 软化充分、增加糖量、添加果胶或其他增稠剂　 微生物败坏 　糖浓度低 糖量；防腐措施　 §2.5 蔬菜的腌制技术 1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍保藏措施所得的各类加工制品。 它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 一、腌制品的分类 低盐 增酸 微甜 发展方向 2.分类：根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经乳酸发酵、轻微酒精发酵 乳酸、食盐、调味料 包括干盐处理、盐水处理 泡菜、酸菜 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。食盐、糖、其他调味品 包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类 一、腌制品的分类 （一）食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 表2-2 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 适宜的食盐浓度 12% 抑制措施：压实、隔氧、有益菌发酵 二、腌渍保藏理论 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵 泡菜、酸菜 1 腌制咸菜和酱菜 （二）微生物的发酵作用 菌种：植物乳杆菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌 影响因素：食盐浓度：3-5% 温度：15-20℃ pH值:3.0-4.4 表2-3 空气：厌氧 压实密封浸没 含糖量：1-3% （三）蛋白质的分解作用 1、鲜味的形成:谷氨酸钠、天冬氨酸、甘氨酸 2、香气的形成：酯类 3、色泽的形成：酪氨酸 美拉德 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％为宜。 重要指标：脆嫩 （四）蔬菜腌制品的保绿与保脆 三、腌制加工工艺 泡菜 卤水泡制 原料选择—预处理—泡制管理—成品管理 酱菜 制酱 原料选择—预处理—盐腌—脱盐—控水—酱渍—成熟—成品 糖醋蒜 糖醋卤的配制